INr:23- Die Ahornzucker-Industrie in Kanada. 77 
Essigmutter ist der schleimige Überzug, der sich auf der Oberfläche des Essigs 
bildet. Er besteht aus einer großen Menge Bakterien, die Alkohol in Essigalkohol 
(Eisessig) verwandeln, die charakteristische Säure des Essig. Der ins Faß zu 
gießende Essig beträgt am besten 1/,, des Maßes (Volumens) der alkoholischen 
Flüssigkeit. Man sorge dafür, daß dieser Essig von Essigälchen und Essigfliegen 
befreit bleibt, indem man die Flüssigkeit durch ein Seihtuch (Flanell oder Filz) seihet. 
Wärme und freier Luftzutritt sind zwei Bedingungen, die die Essigerzeugung 
begünstigen. Zur Erzielung eines guten Erfolges wird das Faß, wenn es halbvoll 
ist, in einem warmen Zimmer auf die Seite gelegt, so zwar, daß die Spundlöcher 
an beiden Enden offen sind, und der Luftstrom über die Flüssigkeit hinwegstreichen 
kann. Die Spundlöcher schützt man vor der Essigfliege durch lose Watte oder 
Baumwolle, die trocken gehalten werden muß, oder sonst durch ein feinmaschiges 
Metallsieb. 
Saft, der in Essig verwandelt werden soll, sollte bis auf !/, seiner Menge 
abgekocht und dann, wie angegeben, behandelt werden. 
Wo Essig im großen bereitet wird, kann die Umwandlung dadurch beschleunigt 
werden, daß man die alkoholische Flüssigkeit langsam durch ein Faß reiner Buchen- 
späne fließen läßt, die mit warmem Essig gebeizt (imprägniert) sind, um sie so mit 
den Essigsäure-Spaltpilzen zu versehen. 
Im Geschmack übertrifft Ahornessig die meisten Essige des Handels; es ist 
deshalb bedauerlich, daß er nicht schon allgemeiner gebraucht wird. In Kanada 
wird viel Essig, z. B. der Weißweinessig (»White wine vinegar«) in Destillationen aus 
reinem Alkohol hergesteilt, und er sollte deshalb Spiritusessig heißen. Dieser, wenn 
auch völlig gesund, ist im Vergleich mit Ahornessig, Weinessig oder Malzessig von 
geringem Geschmack. 
Zuckersand. 
»Zuckersand«, auch »Nitre« genannt, ist sehr wertvoll. Dr. # /. Snell, Prof. 
der Chemie am »Macdonald Agricultural Colleges, sagte in einem Vortrage vor der 
Landwirtschaftlichen Genossenschaft für reinen Ahornzucker und -Sirup 
(»The pure Maple Sugar and Syrup Co-operative Agricultural Association«), deren 
Sitz in Waterloo, Sheffield County [Quebec] ist), im Jannuar 1913 folgendes: 
»Wenn bei fortschreitendem Kochen der Ähornsaft die Sirupdicke erreicht, 
setzt sich am Boden »Zuckersand« (»sugar sand«) ab. Der Hauptbestandteil ist 
apfelsaurer Kalk (»malate of lime)«. Hieraus sind zwei Erzeugnisse von Wert durch 
ein Verfahren erlangbar, das von Prof. W. 7. Warren am Wheaton College in 
Norton (Mass.) und später unabhängig von ihm von einem Kandidaten, der unter 
meiner Leitung arbeitete, entdeckt worden. Eins ist doppeltapfelsaurer Kalk (bi-malate 
of lime), das vom physiologischen Standpunkte der beste aller bisher bekannten 
Säurekonstituenten ist. Prof. Warren hat es mit sehr zufriedenstellendem Erfolge zur 
Backpulverbereitung benutzt. Es ist aber zweifelhaft und meines Erachtens kaum 
möglich, daß es in genügender Menge, geschweige denn zu einem so geringen Preise 
hergestellt werden könne, um mit Weinsteinrahm und noch viel weniger mit Alaun 
und phosphorsaurem Kalk (»acid phosphate of lime«), diesen Säurekonstituenten 
von vielleicht ?/, aller in Kanada gebrauchten Backpulvern, in Wettbewerb treten zu 
können. Möglicherweise kann aber der doppeltapfelsaure Kalk im besseren Handel 
ein Bestandteil von Backpulvern werden. 
Das zweite wertvolle Erzeugnis aus Zuckersand ist Apfelsäure (»malic acid«) 
selbst, die jetzt mit ıo Dollars das Pfund verkauft wird. Bekäme ich aus einer 
einzigen Ernte die gesamte Menge von Apfelsäure, die in Kanada und den Ver- 
einigten Staaten erzeugt werden kann, in meinen Besitz, dann würde ich ein (Dollar-) 
Millionär sein. 
Zuckersand sammelt man in den Filz- und Flanell-Seihtüchern, durch die der 
heiße Sirup filtriert wird, und was etwa noch durch diese Seihtücher geht, setzt sich 
