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pas interrompu rcxpériencc. Il a donc plus de chance 

 d'être transporté à l'état vivant au foyer de sa propagation, 

 les fruits doux et juteux, et n'a pas besoin de terminer son 

 C3^cle en un an, mais peut le prolonger pendant plusieurs 

 années, ce qui fournit une nouvelle preuve de l'inutilité 

 des fleurs nectarifèrcs, même comme stations intermé- 

 diaires. Ce que M. Rommier dit sur le Sacch. apicuîatus 

 est donc inexact. 



Gomme M. Rommier le fait très justement remarquer, 

 nous ne savons rien de certain sur le cycle des autres 

 levures alcooliques. C'est un fait bien connu qu'on trouve en 

 général des cellules de Saccharomyces sur les fruits gâtés 

 à jus sucrés. Pendant le cours de plusieurs années, j'ai 

 fait des expériences, analogues à celles que je viens de 

 décrire, sur quelques-uns des Saccharomyces qu'on ren- 

 contre dans nos vergers, comme aussi sur les espèces que 

 j'ai introduites dans la littérature : \e Sacch. Pastot^ianu.sl, 

 le Sacch. eUip.s-o'ideus I, et la levure basse n" 1 de Garls- 

 berg (1) et sur quelques levures hautes des brasseries. 

 J'ai ainsi toujours constaté que lorsqu'on les sème dans la 

 terre au mois de septembre, ils y sont encore vivants au 

 bout d'une année, et de plus observé que quelques espèces 

 produisent des endospores à la surface du sol. Quant à la 

 question de savoir si, de même que pour le Sacch. apicuîa- 

 tus^ les fruits constituent le milieu nutritif normal de ces 

 vrais Saccharomyces et la terre leur habitat normal pen- 

 dant l'hiver, je n'ai pas jusqu'ici réussi à la résoudre. 

 Parce qu'on peut les rencontrer dans ces conditions, il ne 

 s'ensuit pas que ce soit la règle. 



Sous ce rapport, il est à observer que l'illustre M. Pas- 

 teur a trouvé que les Saccharomyces du raisin ne peuvent 

 pas rester vivants dans la terre d'une saison à l'autre (Exa- 

 men o'iticiue d'un èa^it posthume de Claude Bernard sur 

 la fermerdaiion. Paris, 1879, p. 73, 74). Gomme on pou- 

 vait s'y attendre, un grand nombre des cellules de levure 

 qui se trouvent sur les raisins mûrs à l'époque des ven- 



(1) On Irouvera une description de ces dernières espèces dans mes « Hecherciies 

 sur la physiologie et lîi morphologie des ferments alcooliques » [Compte rendu 

 des travaux du laboratoire de Carlsherg. Copenhague, 1S83, 1886 et 1888), 



