— 82 — 



danges sont entraînées dans la terre par la pluie et avec les 

 grains qui se détachent; mais quand M. Pasteur, aux mois 

 d'août et d'octobre, examina la terre sous les ceps dans le 

 Jura, elles avaient disparu. Désirant pour quelques-unes 

 de ses recherches d'obtenir des raisins qui fussent arrivés 

 à maturité sans avoir reçu aucune cellule de levure, il fit 

 construire une serre sur une partie de sa vigne. Il partait 

 en effet de l'idée que les levures proprement dites du vin 

 ne se trouvaient en août ni dans la terre au-dessous des 

 ceps, ni sur les raisins verts, ni sur les sarments et les 

 feuilles. Tandis que les grappes croissant en plein air 

 étaient, en octobre, riches en cellules de levure et don- 

 naient facilement un moût fermentescible, il en était tout 

 autrement des raisins de la serre. D'après M. Pasteur, les 

 Saccharomyces du vin viennent de l'extérieur à l'époque 

 où les fruits mûrissent, mais d'où viennent-ils? C'est ce 

 qu^on ignore. 



Lorsque je commençai ces études sur le cycle des 

 levures alcooliques, je reconnus bientôt que, pour retirer 

 de mes recherches autre chose que des notions vagues et 

 incertaines, je devais m'en tenir à une seule espèce de 

 levure et en choisir une qui me permît de poser nettement 

 les questions. En d'autres termes, il fallait choisir une 

 forme facilement reconnaissable dans tous les temps, de 

 manière qu'on pût toujours dire avec certitude si elle se 

 trouvait ou non dans un lieu donné. Il n'y a aucune levure 

 qui remplisse aussi complètement ces conditions que le 

 Sacch. apiculatus . C'est pourquoi aussi j'ai réussi à mener 

 mes recherches à bonne fin. Les vrais Saccharomyces pré- 

 sentent sous ce rapport de bien plus grandes difficultés, 

 mais la méthode doit rester la même si nous voulons égale- 

 ment acquérir une notion claire de leur circulation dans la 

 nature. 



