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lier que je n'avais pas encore rencontré dans le fromage 

 et qui se trouvait dans les fromages atteints tantôt à l'état 

 de pureté absolue, tantôt mélangé avec d'autres bactéries. 

 Dans du bouillon additionné de sucre de lait ce microor- 

 ganisme provoquait un fort dégagement gazeux. Il y avait 

 lieu, par conséquent, de se demander si les boursoufle- 

 ments observés à la fromagerie n'étaient pas dus à son 

 action. C'est ce que je cherchai à établir expérimentale- 

 ment. 



Avant de consigner ici les résultats obtenus, qu'il me 

 soit permis de consacrer quelques mots à la manière d'expé- 

 rimenter l'action des microbes sur le fromage. 



La plus grande difficulté que l'on rencontre dans ces 

 essais est le fait que le lait employé tel qu'il est d'ordi- 

 naire est déjà très peuplé de germes et que, par conséquent 

 à l'action des microbes que l'on étudie vient se surajouter 

 celle des microorganismes qui y étaient précédemment con- 

 tenus. On peut, il est vrai, faire cuire le lait et, pour qu'il 

 se caille, le faire traverser par un courant d'acide carboni- 

 que. Ainsi que je l'ai déjà dit dans un travail précédent (1), 

 M. leD''Schaifer, chimiste cantonal à Berne, a réussi, par 

 ce procédé, à fabriquer des fromages, dans lesquels il y 

 avait absence de maturation, et à prouver par cela que sans 

 bactéries il n'y a pas de maturation. Ce procédé ne peut 

 toutefois être employé d'une façon générale en raison de 

 l'altération de la caséine qu'il entraîne, altération que montre 

 bien la difficulté de la coagulation du lait cuit. Il est clair, 

 en efi'et, que dans les cas où il s'agit d'altérations légères 

 du goût, dues peut-être à l'action d'une espèce spéciale de 

 bactéries, on ne pourrait pas encore conclure de l'absence 

 de la même altération dans un fromage d'essai cuit et ino- 

 culé avec les bactéries présumées être la cause de cette 

 maladie, à la non-spécificité de ces dernières, attendu que 

 ce n'est peut-être que la modification du milieu amenée par 

 la cuisson qui les empêcherait de produire leur action spé- 

 cifique. Le mieux serait évidemment de recueillir le lait 

 aseptiquement dans des vases stérilisés et d'arriver à fabri- 



(1) Ces Annales, l. H, p. 257. 



