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quer le fromage d'une manière absolument aseptique aussi, 

 chose difficilement réalisable en pratique, attendu qu'il faut 

 au moins 10 litres de lait pour faire un fromage d'essai 

 d'une grandeur suffisante et qu'une désinfection absolue 

 du pis de la vache et des mains du laitier rencontre généra- 

 lement des difficultés suscitées par la défiance des, proprié- 

 taires d'étable qui rarement faciliteront ces mesures en 

 opposition avec un esprit de routine. Il faudrait, pour cela, 

 posséder soi-même les animaux d'expérience. A défaut 

 d'une désinfection parfaite, on peut recourir pour obtenir 

 un lait relativement pur à un procédé employé par M. le 

 professeur Guillebeau dans ses recherches sur les mastites 

 et qui donne de bons résultats surtout quand il suffit d'obte- 

 nir de petites quantités de lait pur de germes. Pour cela, 

 cet expérimentateur se borne à enduire fortement les mains 

 du laitier et le pis de la vache de saindoux. On laisse couler 

 quelques gouttes de lait et la graisse retenant mécanique- 

 ment toutes les bactéries adhérentes aux mains et au pis, 

 on obtient un lait parfaitement pur. Toutefois quand l'opé- 

 ration se prolonge comme c'est le cas quand il s'agit de 

 recueillir une dizaine de litres, le lait est forcément conta- 

 miné dans une certaine mesure par les poussières de Tair 

 ainsi que par les poils et autres impuretés qui y tombent. 

 Dans des quantités de 10 litres recueillies par ce procédé 

 j'ai trouvé en moyenne 212 bactéries par centimètre cube 

 après la traite. Dans le lait trait sans cette précaution le 

 nombre des bactéries est bien plus considérable ainsi que je 

 l'ai montré dans un précédent travail (1), soit 10-20,000 

 par centimètre cube. M. Gnopf arrive même au chiffre de 

 60,000-100,000 par centimètre cube. 



On obtient des résultats peut-être encore meilleurs par 

 la pasteurisation préalable du lait, résultats qu'il me sera 

 peut-être permis de résumer brièvement ici. Il ne faut pas 

 toutefois recourir à la pasteurisation dans les appareils géné- 

 ralement usités, celui de Thiel par exemple, et dans les- 

 quels le lait ne subit le contact d'une température de 70" 

 environ que pendant quelques secondes, temps trop court 



(1) Ces Annales, II, p 116. 



