Gomme on le voit, dans la plupart des cas le chiffre des 

 bactéries est réduit à un minimum, surtout en hiver, quand 

 le froid exerce une action retardante sur le développement 

 des microorganismes contenus dans le lait. Quelquefois 

 cependant lorsque le lait a été fortuitement infecté par des 

 espèces très résistantes, leur chiffre reste assez élevé malgré 

 la pasteurisation. 



Dans les cas où le lait pasteurisé contenait le plus de 

 microbes , ceux-ci appartenaient toujours à une seule 

 espèce. 



La pasteurisation n'entrave aucunement l'action de la 

 présure, ainsi que j'ai pu m'en assurer maintes fois. J'ai par 

 exemple ajouté à 10 centimètres cubes de lait frais et de 

 lait pasteurisé 1,2, 4 et 10 gouttes d'essence de présure et 

 noté en combien de temps le lait se coagulait. J'ai obtenu les 

 mêmes résultats avec les deux espèces de lait, soit35 minutes 

 avec 1 goutte, 25 minutes avec 2 gouttes, 10 minutes avec 

 4 gouttes et 5 minutes avec 10 gouttes. En outre, la pas- 

 teurisation n'altère aucunement le goiÀt du lait et ne dimi- 

 nue pas non plus, d'après M. Bitter, la quantité de crème 

 qu'il peut fournir ; il semblerait donc qu'elle ne modifie en 

 rien les propriétés du lait et je me demande si, plus tard, 

 quand nous connaîtrons les bactéries qui produisent la ma- 

 turation normale du fromage, la pasteurisation du lait, 

 opérée d'une manière convenable, ne nous donnera pas un 

 moyen d'exclure, en majeure partie du moins, les microor- 



