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ganismes nuisibles à l'industrie fromagère. Il suffirait, dans 

 ce cas, d'ajouter au lait pasteurisé et destiné à la fabri- 

 cation du fromage, les espèces microbiennes utiles, pour 

 voir peut-être la maturation se produire d'une façon nor- 

 male et probablement aussi plus rapide. Ce procédé serait, 

 il est vrai, un peu compliqué et augmenterait aussi, dans 

 une certaine mesure, le coût de production, tout en restant 

 bien au-dessous du chiffre qu'atteignent les pertes causées 

 au producteur par une mauvaise maturation. Ce sont là 

 des questions qui m'occupent actuellement, mais dont la 

 solution pourra se faire attendre encore longtemps. Des ré- 

 sultats que j'ai obtenus jusqu'ici il me semble cependant 

 résulter déjà que les fromages faits avec du lait pasteurisé 

 ne mûrissent pas ; il faudra toutefois rechercher si ce phé- 

 nomène est dû à la diminution des bactéries ou à une alté- 

 ration de la caséine par suite de la pasteurisation. 



Il m'a paru utile de soulever au moins ici cette question 

 afin que d'autres expérimentateurs puissent aussi diriger 

 leurs recherches de ce côté. 



Dans la question qui nous occupe actuellement, savoir 

 la démonstration expérimentale du pouvoir d'une bactérie 

 de produire le boursouflement des fromages, il est moins 

 important d'avoir un lait à peu près stérile pour faire les 

 fromages d'expérience, attendu qu'il s'agit là de fermen- 

 tations rapides que n'entrave guère la présence d'autres bac- 

 téries. Aussi ai-je, dans ces expériences, fréquemment fait 

 les fromages avec du lait ordinaire, comme dans mes expé- 

 riences sur l'action des bacilles Guilleheau a, h et c. Il suf- 

 fit, en effet, d'une comparaison avec le fromage de con- 

 trôle, fait en même temps sans adjonction des bactéries 

 dont on veut constater l'action nocive, pour établir que le 

 boursouflement est bien dû à l'inoculation du microbe. Dans 

 la plupart des cas, cependant, je me servais de lait pas- 

 teurisé. 



Je rappelle brièvement ici ma manière de procéder. Dix 

 litres de lait servent à faire un fromage de contrôle. Dix 

 autres litres de lait de même provenance sont alors ense- 

 mencés, au moment où l'on ajoute la présure avec une cul- 

 ture pure de l'espèce microbienne dont on étudie l'eflét et ser- 

 vent à la fabrication d'un fromage d'égale grandeur. Quand 



