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le lait a été pasteurisé, on commence naturellement par le 

 refroidir jusqu'à 35°. Les fromages sont ensuite portés dans 

 la cave à fromages et traités absolument comme les grands 

 fromages. Ils pèsent environ 1 kilo. Pour cailler le lait, le 

 mieux est d'employer une présure artificielle ; elle n'est, il 

 est vrai, pas stérile, mais la plupart des germes que celles 

 que j'ai emplo3'ées contiennent appartiennent à des espèces 

 liquéfiantes que je n'ai pas jusqu'ici trouvées dans les fro- 

 mages en voie de maturation et qui paraissent, par consé- 

 quent, être sans action sur ce processus. Je rappellerai à 

 cet égard l'expérience du D' Sctiaffer sur les fromages 

 fabriqués avec du lait cuit. Malgré l'adjonction de présure 

 naturelle bien plus riche en germes, aucune maturation ne 

 se produisit, ce qui paraît exclure une participation des bac- 

 téries contenues dans la présure à la maturation du fromage. 



Peut-être ne sera-t-il pas sans intérêt d'indiquer ici le 

 nombre des bactéries contenues dans la présure artificielle. 

 Dans de l'extrait liquide de présure (dont une cuillerée 

 à thé suffit pour coaguler 3-4 litres de lait), je n'ai trouvé 

 qu'une seule fois absence de bactéries, du moins dans la 

 quantité analysée (quelques gouttes). D'autres fois j'ai 

 trouvé 50-60 bactéries par centimètre cube. Trois jours 

 après l'ouverture de la bouteille, leur chiffre était de 85 par 

 centimètre cube et plus tard de 3,600. Dans les tablettes de 

 Hansen (i tablette pour 50 litres) j'ai trouvé 6,100, 15,000, 

 30,000 et 40,000 bactéries par tablette. En prenant ce der- 

 nier chiffre comme base l'adjonction de la présure néces- 

 saire amènerait 800 bactéries dans chaque litre de lait, 

 soit à peine une bactérie par centimètre cube, quantité négli- 

 geable si l'on tient compte du nombre de bactéries que 

 contient le lait normal et même le lait pasteurisé. 



Je passe maintenant aux effets que produit le bacille en 

 question dans les fromages. Les phototypies qui accom- 

 pagnent ce mémoire les montrent clairement. 



La figure 1 représente un fromage fait le 5 juin 1890, 

 avec du lait pasteurisé et infecté avec 100 centimètres cubes 

 de culture. Le 16 juin déjà, le boursouflement avait acquis 

 ces dimensions. Deux cultures sur plaques donnèrent ce 

 bacille à l'état de pureté et en quantité énorme (300 millio^,^...^^^^^ 

 par gramme). /^^LÇ-^^^ 



