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ce dernier accusait des symptômes de boursouflement 

 déjà sous la presse. Le linge dont on entoure les fromages 

 avant de les presser ne s'enleva que difficilement, en ar- 

 rachant une partie de la surface du fromage et sous celle- 

 ci on voyait déjà une infinité de très petits trous. Le fro- 

 mage fut photographié trois jours plus tard. Ainsi qu'on le 

 voit, ce fromage que montre la figure 3 présente tout à 

 fait l'apparence du fromage 7nille trous, tandis que le fro- 

 mage de contrôle a une apparence normale. Il me semble 

 que la chose peut s'expliquer de la façon suivante : lorsque 

 le fromage est fabriqué de suite après l'infection du lail, 

 les ferments nocifs se déposent en divers endroits et y pro- 

 duisent les trous bien connus. Lorsqu'au contraire ils ont 

 eu le temps, ainsi que c'était le cas dans l'expérience pré- 

 citée, de se développer largement dans le lait avant la fabri- 

 calion du fromage, il se trouve pour ainsi dire à chaque 

 endroit un germe déjà en pleine activité; de là, la formation 

 de trous innombrables. Ces derniers restent petits, toute- 

 fois, de même que sur des plaques de gélatine très chargées 

 les colonies bactériennes n'atteignent que des dimensions 

 restreintes, tandis qu'elles prennent une plus grande exten- 

 sion sur les plaques moins chargées. En vue de confirmer 

 cette hypothèse je répétai cette expérience de la manière 

 suivante. Dix litres de lait furent portés à 35", inoculés 

 avec 100 centimètres cubes de culture du bacille provenant 

 d'un fromage mille trous et abandonnés pendant quelques 

 heures. La présure fut alors ajoutée et le fromage fabriqué 

 comme d'habitude. Deux jours après celui-ci était devenu 

 un fromage absolument mille trous. Le même bacille pro- 

 duisait, par contre, le boursouflement ordinaire avec for- 

 mation de grands trous, quand le fromage était fabriqué 

 de suite après l'inoculation du lait. 



Cette question ne pourra toutefois être résolue avec cer- 

 titude dans le sens indiqué ci-dessus que quand un plus 

 grand nombre de fromages boursouflés et de fromages mille 

 trous auront pu être examinés. Mais on ne saurait nier 



(1) D'habiluJe le fromage est lenu après sa fabriration pendant quoique temps 

 dans une cave fraîclie (10-12°). Ce n'est que plus tard qu'il est transféré daos une 

 cave plus chaude (17-18') pour activer sa maturation. 



