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que les expériences précitées parlent en faveur de l'idée que 

 le boursouflement et la maladie des fromages dite mille 

 trous ne sont pas causés par des microorganismes différents, 

 mais que les mêmes bactéries peuvent, suivant les condi- 

 tions qui précèdent ou accompagnent la maturation du 

 fromage, provoquer tantôt le boursouflement proprement 

 dit, tantôt la formation d'une multitude de petits trous. 

 L'expérience suivante montre combien des circonstances 

 extérieures peuvent influencer le processus de la matura- 

 tion. Un fromage fabriqué avec du lait pasteurisé très 

 pauvre en germes, puisqu'une plaque de gélatine faite avec 

 quatre gouttes de ce lait était restée stérile, avait été de suite 

 après sa fabrication transporté dans la cave à fermentation 

 plus chaude. Cinq jours après il était fortement boursouflé et 

 les plaques de gélatine que l'on en fit donnèrent notre bacille 

 à l'état de pureté en nombre immense. Il fut impossible de 

 constater comment ce microorganisme l'avait envahi. 

 Peut-être le fromage avait-il été infecté pendant sa fabri- 

 cation par un instrument mal nettoyé ; dans tous les cas, 

 cet exemple montre combien ces microorganismes nuisibles 

 peuvent, quand ils rencontrent une température appropriée 

 et que la consistance du fromage est encore un peu molle, 

 se multiplier d'une façon incroyable dans ce dernier. Pour 

 ce motif, il doit être particulièrement dangereux d'exposer 

 le fromage de suite après sa fabrication à une température 

 trop élevée. A ce point de vue, la pratique, suivie dans les 

 fromageries, de tenir la presse à fromage, dans laquelle 

 celui-ci reste pendant 24 heures, dans le local même où a 

 lieu la fabrication, local qui, dans les mois d'été surtout, 

 possède une température fort élevée, me paraît particuliè- 

 rement peu recommandable ; peut-être est-ce l'une des rai- 

 sons de la fréquence du boursouflement sous la presse. II 

 est vrai que le refroidissement rapide du fromage (il est 

 chautîé à 56°) est difficile à obtenir ; cependant il ne serait 

 peut-être pas impossible d'y parvenir en tenant les presses 

 à fromage dans un appareil réfrigérant. Le fromage mis 

 dans la forme et pressé dans la fromagerie une première 

 fois, pour en extraire le petit lait, serait alors transporté 

 dans cet appareil et tenu sous presse pendant le temps né- 

 cessaire. 



