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bicarbonate de soude présente quelques difficultés ensuite de a 

 coloration rouge brun intense qu'il contracte pendant la cuisson. 

 Pour romédier à cet inconvénient, M. Lazarus stérilisait à part le 

 lait et des dissolutions de ces sels et les mélangeait ensuite dans la 

 proportion voulue. Pour plus de sûreté il stérilisait encore rapide- 

 ment à la vapeur pendant 1/4 d'heure, temps insuffisant pour pro- 

 duire la coloration rouge brun. 



Résumons maintenant brièvement les résultats obtenus par 

 M. Lazarus dans ses nombreuses expériences, sur lesquelles les 

 tableaux insérés dans son mémoire donnent des éclaircissements 

 des plus intéressants. 



I. Soude et bicarbonate de soude. — Ces substances sont fré- 

 quemment employées dans le commerce: ainsi, sur64écliantillonsde 

 lait recueillis àBreslau pendant la saison chaude, 40 en contenaient 

 indubitablement. L'addition de celte substance éloigne, en effet, 

 de quelques heures, l'apparition de la réaction acide, 6-12 heures à 

 35°, 12-20 heures à 22°, sans toutefois que la coagulation soit 

 retardée. Ceci doit être attribué probablement à ce que la réaction 

 alcaline du liquide favorise le développement des bactéries pro- 

 ductrices de présure. Aux doses emplo3'ées, la soude et le bicarbo- 

 nate de soude le montrèrent, au contraire, absolument sans action 

 sur les bactéries; celles du choléra croissaient même mieux dans le 

 lait rendu alcalin que dans le lait normal. Il en résulte que l'em- 

 ploi de ces substances est de nul effet pour la conservation du lait. 

 On pourrait même dire que s'il retardait la coagulation, son emploi 

 serait dangereux, car il masquerait le symptôme le plus apparent 

 d'une grande richesse bactérienne du lait. 



IL Acide salicylique. — Cette substance retarde la coagulation 

 de 24 à 3 X 24 heures; même dans du lait stérilisé ensemensé avec 

 le Bac. acidi laclici de Hueppe ce retard est de 2-3 jours. Le Bac. 

 neapolilanus qui, sans cela, coagule le lait, se développe bien dans 

 le lait additionné de 0,75 d'acide salicylique par litre, mais n'y 

 produit jamais de coagulation. A 22° les saprophytes du lait sont 

 relardés dans leur croissance, quelquefois même tués quand on 

 laisse l'acide salicylique agir assez longtemps (24 heures); à 37°, au 

 contraire, température plus favorable à leur pullulation, son action 

 n'est pas considérable. Quelques bactéries pathogènes, en revanche, 

 sont très sensibles à son action. Ainsi dans le lait stérilisé, le bacille 

 du choléra périssait en 6 à 9 heures à 22°. A 35° il s'y maintenait 

 vivant de 12-24 heures. Les spirilles de Finkler-Prior s'y mon- 

 trèrent aussi fort sensibles. Le bacille typhique, au contraire, se 

 montra très résistant. Son accroissement dans le lait additionné 

 d'acide salicylique est moins rapide, il est vrai, que dans le lait 

 pur, néanmoins il reste fort notable puisqu'il monte de 1-2,000 au 

 début par centimètre cube à 20-30 millions par centimètre cube 

 au boutde 24 heures. Abstraction faite des dangers que l'acide salicy- 



