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DE LA PASTEURISATION DU LAIT 



Par MM. Fleischmann, Van Gedns, Lazarus, H. Bitter 



-{Milchzeitung, 188i, n" 22; Arehivfûr Hijglene; \\\, p. 764, Zeitschrijt 

 far Hygiène, p. 207; Zeitsehriftjûr Hygiène, VII, p. 240.) 



Dans l'analyse précédente nous avons montré d'après M. Laza- 

 rus les inconvénients inhérents aux procédés de conservation du lait 

 basés sur l'adjonction de substances chimiques à ce liquide. Ou 

 bien le résultat est nul, point n'est besoin alors de ces adjonctions ; 

 cependant encore bien faible comparé à celui trouvé au début de 

 l'expérience, avant la pasteurisation (de 2,o00-2.o0,000 par cmc). 

 Celte énorme diminution du nombre des bactéries est accompagnée 

 d'une conservation plus longue du lait. Quand le lait pasteurisé est 

 tenu à 30», il se conserve de G-8 heures, à 2oo au moins 10 heures, 

 à 23» au moins 20 heures et à 14-15° de 50-70 heures de plus 

 que le lait qui n'a pas été pasteurisé. Pour juger du degré de 

 conservation du lait, M. Bitter observaitle moment où se produisait 

 une coagulation spontanée et surtout le moment où le lait, sans 

 être encore coagulé est déjà tellement altéré qu'il se coagule lors- 

 qu'on le cuit. A 75° la destruction des bactéries est tout aussi pro- 

 noncée après 10 minutes déjà, mais la conservation du lait n'est pas 

 plus longue qu'après pasteurisation à 68° pendant 35 minutes. Ce 

 n'est donc guère qu'en raison de l'économie de temps, que l'on pourra 

 avoir quelque avantage à se servir de cette dernière température. En 

 chauffant le lait pendant 10 minutes à 96° on obtient des résultats 

 encore meilleurs au point de vue de la conservation. A 26-27° il se 

 conserve encore 20 heures de plus que le lait ordinaire. Par suite 

 toutefois de l'altération assez prononcée du goût du lait, il ne faudra 

 recourir à l'emploi de cette température que dans les cas d'étéspar- 

 ticulièrement chauds pendant lesquels le lait resterait, durant son 

 transport, soumis à 30° pendant plus longtemps qu'il ne pourrait le 

 supporter. On pourra, d'ailleurs, dans ce cas, opérer les transports 

 dans de la glace, comme on le fait pour la viande. Dans les établis- 

 sements de laiterie, par contre, où l'on dispose de caves fraîches, le 

 lait pourra facilement se conserver longtemps intact. Dans la pra- 

 tique il y aura lieu naturellement d'assurer également la stérilisa- 

 tion des vases et des bouteilles destinés à recevoir le lait après la 

 pasteurisation, car il est évident que cette dernière opération serait 

 de peu d'utilité si le lait était de suite réinfecté d'une manière no- 

 table par les récipients dans lesquels on le verse. M. Bitter les 

 stérilisait de même que l'appareil réfrigérant par la vapeur sor- 

 tant de la chaudit^re sous une pre-ssion de 3 atmosphères. On ob- 

 tient ainsi dans les récipients dans lesquels on la conduit une tem- 

 pérature de 97°-08° que l'on laisse agir pendant 1/4 d'heure. Au 



