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mateur, La filtration sur des bougies de porcelaine n'étant pas non 

 plus applicable au lait pour lede'barrasserdes germes qui l'altèrent, 

 attendu qu'elle retiendrait la matière grasse et presque toute la 

 caséine, il ne reste que la chaleur à laquelle on puisse recourir pour 

 conserver cet aliment si utile. Théoriquement, la chose est très 

 simple et rien n'est plus facile que de stériliser du lait d'une façon 

 parfaite en le soumettant pour quelque temps à l'action d'une tem- 

 pérature de 110°. Malheureusement les températures élevées, même 

 une ébullition prolongée pendant quelques heures altèrent le goût 

 du lait d'une façon assez marquée et lui donnent, en outre, une 

 teinte brunâtre due non pas, comme le disent la plupart des auteurs, 

 à la caramélisation du sucre de lait, mais à une altération de la 

 caséine, ainsi que l'a justement fait observer M. Duclaux. Des dis- 

 solutions de sucre de lait supportent, en effet, les températures les 

 plus élevées sans jamais brunir. Ces inconvénients, tant qu'on n'aura 

 pas trouvé le moyen de les éviter, empêcheront d'employer les 

 températures élevées pour stériliser le lait sur une grande échelle, 

 car le consommateur se méfiera toujours d'un lait dans lequel il ne 

 retrouvera pas la blancheur et le goût délicat qui constituent le 

 charme de ce breuvage. 



Forcé de renoncer à une stérilisation absolue du lait, on a cher- 

 ché à la remplacer par une stérilisation incomplète, il est vrai, mais 

 n'amenant aucune altération de son goût et suffisante cependant 

 pour assurer sa conservation assez longtemps pour qu'il arrive en 

 parfait état de conservation entre les mains du consommateur. Les 

 procédés préconisés à cet effet sont empruntés aux méthodes inven- 

 tées par M. Pasteur pour la conservation du vin et de la bière, et 

 sont, pour cela, appelés pasteurisation du lait. Le principe de cette 

 opération est de chauffer rapidement le lait aux environs de 70°, 

 température qui n'altère ni le goût ni la couleur, mais qui tue la 

 plupart des bactéries adultes, et à le refroidir immédiatement à 

 lO^-lS", pour que les germes ayant résisté à la chaleur n'aient pas 

 l'occasion de se développer avec trop de rapidité. Les appareils 

 imaginés dans ce but sont déjà fort nombreux et il serait trop long 

 de les énumérer tous ici. Dans les uns, les plus répandus paraît-il 

 (celui de Thiel par exemple), le lait coule lentement le long de la 

 surface interne d'un cylindre chauffé par l'eau et par la vapeur. Le 

 lait se réunit dans le bas du cylindre, en sort par un robinet et 

 pénètre dans un second appareil réfrigérant. 



D'après les expériences de M. Fleischmann, la coagulation d'un 

 lait pasteurisé avec l'appareil de Thiel au dessous de 70° est retar- 

 dée de 12-48 heures quand on le tient à 12° et 14°. Selon M. Van 

 Geuns le retard est, à la température de 10-12°, de 1-3 jours quand 

 on a chauffé le lait à 73°-85°. Cet expérimentateur a, en outre, 

 recherché les températures minima nécessaires pour détruire en 

 quelques secondes les principales bactéries pathogènes. Cette teni- 



