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l'expérience, avant la paslciirisalion (de 2,500-250,000 par cmc.). 

 Celle énorme diminution du nombre des bactéries est accompagnée 

 d'une conservation plus longue du lait. Quand le lait pasteurisé est 

 tenu a 30°, il se conserve de6-8 heures, à 25° d'au moins 10 heures, 

 à 23° d'au moins 20 heures et à 14-15° de 50-70 heures plus long- 

 temps que le lait qui n'a pas été pasteurisé. Pour juger du degré de 

 conservation du lait, M. Bitter observait le moment où se produisait 

 une coagulation spontanée et surtout le moment où le lait, sans 

 être encore coagulé est déjà tellement altéré qu'il se coagule lors- 

 qu'on le cuit. A 75° la destruction des bactéries est tout aussi pro- 

 noncée après 10 minutes déjà, mais la conservation du lait n'est pas 

 plus longue qu'après pasteurisation à 68° pendant 35 minutes. Ce 

 n'est donc guère qu'en raison de l'économie de temps, que l'on pourra 

 avoir quelque avantage à se servir de cette dernière température. En 

 chaufTant le lait pendant 10 minutes à 96° on obtient des résultats 

 encore meilleurs au point de vue de la conservation. A 26-27° il se 

 conserve encore 20 heures de plus que le lait ordinaire. Par suite 

 toutefois de l'altération assez prononcée du goût du lait, il ne faudra 

 recourir à l'emploi de cette température que dans les cas d'étés par- 

 ticulièrement chauds pendant lesquels le lait resterait, durant son 

 transport, soumis à 30° pendant plus longtemps qu'il ne pourrait le 

 supporter. On pourra, d'ailleurs, dans ce cas, opérer les transports 

 dans de la glace, comme on le fait pour la viande. Dans les établis- 

 sements de laiterie, par contre, où l'on dispose de caves fraîches, le 

 lait pourra facilement se conserver longtemps intact. Dans la pra- 

 tique il y aura lieu naturellement d'assurer également la stérilisa- 

 tion des vases et des bouteilles destinés à recevoir le lait après la 

 pasteurisation, car il est évident que cette dernière opération serait 

 de peu d'utilité si le lait était de suite réinfecté d'une manière no- 

 table par les récipients dans lesquels on le verse. M. Bifter les 

 stérilisait de même que l'appareil réfrigérant par la vapeur sor- 

 tant de la chaudière sous une pression de 3 atmosphères. On ob- 

 tient ainsi dans les récipients dans lesquels on la conduit une tem- 

 pérature de 97°-98° que l'on laisse agir pendant 1/4 d'heure. Au 

 bout de ce temps la stérilisation est presque parfaite. Les quelques 

 spores plus résistantes qui survivent à cette opération et les rares 

 germes aériens qui peuvent infecter le lait pendant le remplissage 

 des récipients sont trop peu nombreux pour changer le résultat 

 final. M. Bitter a aussi essayé de pasteuriser le lait dans les réci- 

 pients mêmes servant au transport, ce qui permettrait de ne pas sté- 

 riliser ceux-ci à part, puisque la pasteurisation doit suffire pour les 

 débarrasser, comme le lait, de la plupart de leurs bactéries. Les 

 résultais furent satisfaisants au point de vue de la conservation du 

 lait, moins, par contre, en ce qui concerne son goût. Ainsi le lait 

 chauffé de cette manière pendant 35 minutes à 68° accusait déjà une 

 altération de goût; après 15 minutes à 75° cette altération était très 



