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Ces maxima n'ont été atteints, on le voit, que très lente- 

 ment. Il est vrai que l'activité de la fermentation eût été 

 bien plus grande si, au lieu de quelques cellules, on eût 

 introduit dans les liquides fermentesciblesune grande quan- 

 tité de levure, comme c'est le cas dans les fermentations 

 industrielles. Quand on ojière, comme nous l'avons fait, 

 on constate trois phases dans l'expérience. Dans la pre- 

 mière, la levure se multiplie rapidement, et la destruction 

 du sucre est faible en quantité absolue ; mais elle est en 

 réalité très active par rapport au poids de levure qui la 

 provoque. Dans la seconde, l'activité absolue de la fer- 

 mentation devient la plus grande, les bulles gazeuses se 

 dégagent plus abondantes et la proportion de sucre diminue 

 rapidement dans le liquide ; dans la troisième, bien qu'il 

 reste dans le liquide une quantité notable de sucre, on voit 

 la fermentation se ralentir progressivement, jusqu'à devenir 

 à peu près nulle, si bien que, après cinq mois et plus, nous 

 n'avons jamais pu obtenir la disparition complète du sucre. 

 Ce ralentissement tient, à n'en pas douter, à l'accumulation 

 dans le liquide de substances toxiques pour le muguet. 

 L'alcool est une de ces substances, mais il est vraisemblable 

 que l'aldéhyde qui, nous y reviendrons dans un instant, est 

 un terme constant de la fermentation du glucose sous l'in- 

 fluence du muguet, joue à ce point de vue le principal rôle. 



Sucre °/„ évalué en glucose 



Dale durée " ,1osq "^ disparu 



dans le liquide pur jour 



4 mai Début 7,37 



11 mai 7 jours 6,25 0,16 



21 mai 17 — 3,95 0,23 



11 juin 38 — 1,98 0,094 



10 octobre 159 — 0,75 0.010 



Le tableau précédent permet de juger de la marche 

 habituelle de nos fermentations. Le liquide fermentescible 

 était du moût de bière. 



IlL Le muguet fait fermenter le glucose, le lévulose 

 et le maltose : il se développe aux dépens du saccharose 

 sans l'intervertir ni le faire fermenter. A la vérité, quand 

 on cultive du muguet dans une solution de saccharose, 

 additionnée du mélange de sels minéraux dont la formule 



