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Mais, quand le liquide s'est suffisamment enrichi en 



lévulose, ce dernier sucre est, au contraire, consommé en 



plus grande quantité, si bien que l'on n'obtient jamais comme 



résidu d'une fermentation, même très prolongée, une solu- 



11-1 T . r^ucose 



tion de lévulose pure. Le rapport -|^ — -. — tend vers un 



minimum, qui ne semble pas être inférieur à 0,3. 



C'est ce qui résulte de l'analyse des résidus de quelques 

 très anciennes fermentations : 



Durée „ lévuluse 



de la fermenlalion '^' glucose 



115 jours 0,37 



181 — 0.40 



189 — 0.57 



197 — 0,31 



Nous n'avons pas constaté, au moins d'une manière cons- 

 tante, la disparition, sous l'influence de la fermentation et 

 à son début, d'un mélange sucré optiquement neutre que 

 Dubrunfaut avait notée dans les fermentations alcooliques 

 ordinaires du sucre de canne. 



V. Nous avons établi dans un autre mémoire que l'al- 

 calinité du milieu de culture est une condition très favo- 

 rable au développement du muguet. C'est ainsi que l'addi- 

 tion à un liquide nutritif neutre de 1 millième de carbonate 

 de soude a élevé le poids de la récolte de muguet obtenue 

 dans un temps donné dans le rapport de 1 à 1,7. Une acidité 

 faible, si l'acide est organique, n'influe au contraire sur la 

 végétation que d'une manière insignifiante. Il nous a semblé 

 intéressant de voir dans quel sens l'addition d'un alcali, qui 

 modifie d'une manière aussi nette la végétabilité du muguet, 

 agirait sur le phénomène de la fermentation. Nous avons, 

 à cet eflet, ensemencé avec une trace de muguet trois 

 liquides fermentescibles de même composition, sauf que le 

 premier était exactement neutre, le second avait reçu 

 5 grammes d'acide tartrique par litre et le troisième 

 1 gramme de carbonate de «oude. 



Le tableau suivant résume les résultats sur ces trois 

 expériences. 



