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Liquide Liquide Liquide 



neutre acide alcalin 



Sucre consommé 16 8^5 18 ''^8 VJs'o 



Poids du ferment développé 338 314 368 

 Alcool 5 75 7 06 6 43 



Rapport ^^^ 35 38 33 



sucre 



Avant de discuter les nombres de ce tableau, il importe 

 de faire remarquer que l'expérience a élé, sur un point, 

 défectueuse. Pour mettre en pleine lumière l'influence de 

 la réaction du milieu fermentescible sur la marche de la 

 fermentation, il eût fallu entretenir pendant tout le cours de 

 l'expérience cette réaction constante. Or, en présence des 

 alcalis, la végétation du muguet s'accompagne d'une sécré- 

 tion d'acides considérable, qui fait disparaître assez vite la 

 réaction alcaline. Aussi n'y a-t-il pas de différence bien 

 frappante dans la marche des trois fermentations. Toute- 

 fois, en comparant les résultats des fermentations en milieux 

 alcalin et acide, on peut faire la remarque suivante : dans 

 le liquide alcalin, la destruction du sucre a été le plus con- 

 sidérable, et le poids du ferment développé le plus fort ; la 

 végétation y a donc été la plus active ; mais la quantité 

 d'alcool produite a été moindre, et, si nous prenons comme 

 mesure du pouvoir ferment du champignon, le rapport des 

 poids d'alcool formé et de sucre détruit, nous voyons ce 

 rapport s'élever de 0,33 dans le liquide alcalin à 0,38 dans 

 le liquide acide. Dans le liquide neutre, comme on pouvait 

 le prévoir, le rapport est intermédiaire, et égal à 0,35. Il 

 semble donc que l'alcalinité exalte les propriétés végétatives, 

 et l'acidité, les propriétés de ferment du champignon du 

 muguet. 



Cette dernière conclusion est corroborée par une expé- 

 rience dont on trouvera plus loin le détail. Le muguet y fut 

 cultivé simultanément dans deux liquides identiques, et 

 originairement neutres, mais l'un d'eux ne tarda pas à 

 devenir acide par suite des progrès de la végétation, tandis 

 que dans le second la conservation de la neutralité fut 

 assurée par addition préalable de carbonate de chaux. Le 



rapport ' fut de 0,35 dans le premier et 0,30 seulement 



^^ sucre ^ 



dans le second. 



