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VI. En dehors des produits secondaires des fermen- 

 tations alcooliques normales, glycérine, acide succinique, 

 on trouve dans les liquides fermentes sous l'influence du 

 muguet une proportion notable de deux substances qui ne 

 se rencontrent dans les fermentations ordinaires qu'en très 

 faible quantité, l'acide acétique et l'acétaldéhyde. 



Nous avons, à plusieurs reprises, dosé les acides gras 

 volatils formés dans la fermentation. A'oici, entre autres, 

 deux analyses : les liquides soumis à la fermentation ren- 

 fermaient la même quantité de glucose pur associé aux 

 mêmes sels minéraux. La seule différence entre eux fut 

 qu'au second on ajouta préalablement du carbonate de 

 chaux pour maintenir constante la neutralité du liquide. 

 Les deux fermentations furent mises en train et interrom- 

 pues simultanément. 



Glucose disparu .... 



Alcool 



Acide aoétique 



Acide butyrique .... 



„ i alcool 



Rapport — ; .... 



glucose ' 



,- , acide acétique 



Rapport ; — . 



glucose 



,, , acide acétique 



Rapport — —. — ; — : — ? — 



acide butyrique 



Les quantités d'acide acétique (les dosages ont été faits 



par le procédé des distillations fractionnées de Duclaux) 



sont hors de toute proportion avec celles qui ont été notées 



dans la fermentation alcoolique provoquée par les levures 



ordinaires. D'après neuf fermentations rapportées par 



M. Duclaux, fermentations faites dans des conditions 



variées, el, le plus souvent, conduites en vue d'exagérer la 



production de l'acide acétique, nous avons calculé pour le 



o'iucose détruit 



rapport -^ — j , le nombre moyen de 0,0025. 



acide acétique lorme "^ ' 



Le rapport le plus élevé est resté inférieure 0,01. Dans 



les fermentations sous l'intluence du muguet nous voyons 



au contraire qu'il s'élève à 0,09 et même à 0, 14 en présence 



