— 329 — 



du carbonate de chaux. Gomme il était à prévoir, la satura- 

 tion continuelle de l'acide acétique formé par le carbonate 

 de chaux a exagéré sa production. 



Cet acide acétique a une double origine. 



Une partie est vraisemblablement, comme l'a établi 

 M. Duclaux pour les fermentations alcooliques ordinaires, 

 un produit d'excrétion de la levure. On peut l'évaluer, très 

 grossièrement, au maximum de cinq fois le poids de l'acide 

 butyrique (1). 



La seconde partie, de beaucoup la plus considérable, 

 provient, ainsi que l'aldéhyde, d'une oxydation directe de 

 l'alcool. 



La présence de l'aldéhyde se trahit déjà par l'odeur du 

 liquide fermenté, elle est facile à mettre en évidence par 

 les réactifs habituels de ce corps, qui en accusent une 

 proportion notable. MM. Schûtzenberger et Destrem (2), 

 qui ont constaté la formation d'aldéh3^de dans les fermenta- 

 tions alcooliques effectuées à l'abri de l'air, sous l'influence 

 de levure de bière lavée, considèrent ce corps comme un 

 des termes du dédoublement du sucre, au même titre que 

 la glycérine et l'acide succinique. Il se peut que, dans les 

 fermentations provoquées par le champignon du muguet, 

 une fraction de l'aldéhyde obtenue reconnaisse la même 

 origine ; mais cette fraction est certainement minime, et la 

 plus grande partie provient, avec la plus grande partie de 

 l'acide acétique, d'une oxydation directe de l'alcool préfor- 

 mé avec fixation de l'oxygène de l'air sans lequel le muguet 

 ne se développe pas. 



Les propriétés oxydantes du muguet vis-à-vis de l'alcool 

 sont faciles à mettre en évidence : il suffit d'en semer 

 une trace sur une dissolution à 1 ou 2 p. 100 d'alcool, addi- 

 tionnée des sels minéraux énumérés plus haut. A la tempé- 

 rature de SO^-Sb" le végétal se développe facilement, et l'al- 

 cool disparaît peu à peu remplacé par un mélange d'aldé- 

 hyde et d'acide acétique. 



(1) M. Kayser (Annales de l'Instihil Pasteur 1890) vitnt de publier douze 

 analyses de cidres fermentes au laboratoire sous l'influence de levures différentes, 

 seules ou associées. Le rapport de l'acide acétique à l'acide butyrique n'y dépasse 

 pas 4,6. 



(2) Comi'tes rendus de l'Académie des sciences, f. 88, p. 393. 



