— 330 — 



On peut se dcmandet* si ces deux corps sont au même 

 titre des produits de l'activité du muguet. Nous avons 

 quelque tendance à croire que non, que le muguet ne pousse 

 l'oxydation de l'alcool que jusqu'au terme aldéhyde^ et que 

 la formation d'acide acétique aux dépens de cette dernière 

 est exclusivement attribuable à l'action de l'air, sans inter- 

 vention d'un phénomène biologique. Ce qui rend vraisem- 

 blable cette interprétation, c'est que l'aldéhyde est inutili- 

 sable pour le muguet et ne peut lui servir d'aliment. Semé 

 sur une solution étendue de ce corps additionné des 

 mêmes sels minéraux que plus haut, le végétal ne s'y déve- 

 loppe pas. 



C'est la première fois, à notre connaissance, qu'est signa- 

 lée chez un organisme inférieur cette propriété de trans- 

 former Talcool en aldéhyde. On a constaté, il est vrai, la 

 présence de ce dernier corps dans le vinaigre, mais sa pro- 

 portion y est toujours minime. 



Au contraire, dans l'action du muguet sur l'alcool, l'al- 

 déhyde est le terme principal, peut-être le terme définitif, 

 de l'oxydation. 



VII. — La constatation du rôle du ferment alcoolique 

 du muguet semble de prime abord fournir un argument aux 

 auteurs qui le rangent parmi les Saccharomi/ces. L'étude 

 attentive de la fermentation conduit à une conclusion toute 

 différente. 



La teneur maxima en alcool des liquides fermentes est 

 toujours moindre que dans les fermentations provoquées 

 par les Sacchay^omyces les plus connus, et se rapproche 

 beaucoup plus de celle que présentent les liquides fermen- 

 tes, sous l'influence de certaines mucorinées, ainsi qu'il 

 ressort du tableau suivant : 



Degré alcoolique 

 maximum 



Muguet o°,5 



Mucor spinosus |Van Tieghem 5°, 4 



Mucor racemosus Brefeld 5",! 



Mucor circinelloïdes Gayon: 5°, 5 



Ce maximum n'est d'ailleurs atteint qu'après -trois à cinq 

 mois, et cette lenteur est encore un caractère des fer- 

 mentations provoquées parles mucors. 



