— 331 — 



Le rapport du poids do l'alcool formé au poids du 

 sucre détruit peut, jusqu'à un certain point, fournir une 

 expression numérique de la valeur d'un organisme comme 

 ferment. Ce rapport a été 0,32 comme moyenne de douze 

 fermentations. Sans doute, dans des expériences aussi 

 prolongées, il est difficile de se mettre à l'abri d'une perte 

 d'alcool par évaporation, et d'ailleurs une partie de l'alcool 

 disparaît constamment en se transformant en aldéhyde, 

 comme nous l'avons montré plus haut; mais, même en 

 admettant comme le plus sur le rapport maximum que 

 nous ayons obtenu dans nos expériences 0,38, nous res- 

 tons au-dessous du rapport qui caractérise la fermenta- 

 tion par la levure de bière et qui, d'après M. Pasteur, 

 est sensiblement 0,5. 



Une autre expression du pouvoir ferment est donnée par 



le rapport du poids du sucre détruit au poids du végétal 



développé. Ce rapport a varié dans nos expériences de 



16 à 69. Cette variabilité, qui existe aussi pour la levure 



de bière, et dans laquelle l'aération est un facteur impor- 



sucre 

 tant, nous imposait de comparer les rapports . pour 



les deux organismes placés dans des conditions aussi iden- 

 tiques que possible. C'est ce que nous avons fait dans les 

 deux expériences dont voici le résumé : 



Poids de levure Poids d , sufre 



j 1 . , ,. Rapport ■ 



développée de sucre disp. ^^ ievure 



Première expérience 



Muguet 0,0705 J.37 19,4 



Levure de Inère. . . . 0,06 2.05 34,2 



Deuxième expérience 



Muguet 0,0385 0,62 \6A 



Levure de bière. . . . 0.060 2,05 34,2 



Le rapport est donc plus élevé pour la levure de bière 

 que pour le muguet. 



En résumé, au quadruple point de vue de la durée des 

 fermentations qu'il provoque, de la quantité maximum 

 d'alcool qu'il peut développer dans un liquide fermentes- 

 cible, du rapport des poids d'alcool produit et de sucre 

 détruit, et du rapport des poids de sucre détruit et de 



