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nombre de schizomycètes, souvent même un nombre immense; 



2° Le nombre des espèces microbiennes que l'on y trouve géné- 

 ralement est toutefois très restreint ; 



3" Toutes ces espèces, le Bacillussahlilis excepté, sont détruites 

 par une cuisson de courte durée; 



4° On trouve dans le lait un certain nombre, mais généralement 

 peu considérable, de spores du Bacillus siibti/fs, qui se reproduisent 

 en masse dans le lait qui a été soumis à la cuisson ; 



5° La fermentation acide et la coagulation se produisent d'habi- 

 tude très rapidement dans le lait ordinaire ; 



6" Ce phénomène tient à l'accroissement rapide des schizomy- 

 cètes qu'une simple ébiiUition détruit et qui ne se montrent pas, 

 pour ce motif, dans bien des cas, dans le lait cuit ; 



7° Dans certains cas cependant, la cuisson qui tue les schizomy- 

 cètes ordinaires à l'exception du Bacillus suhtilis, n'empêche pas la 

 fermentation acide et la coagulation; 



8° Ceci est en connexion avec les couches du liquide dans 

 lesquelles l'échantillon a été puisé, attendu que les échantillons 

 provenant des couches supérieures ont une tendance beaucoup 

 plus marquée à s'acidifier et à se coaguler que les échantillons 

 provenant des couches inférieures; 



9° Les cultures n'indiquent aucune différence dans la nature des 

 espèces microbiennes que l'on trouve dans les différentes couches, 

 ni aucune différence notable quant à leur nombre ; 



10° Ce phénomène trouve, par conséquent, probablement une 

 explication dans le fait d'une plus grande accumulation dans les 

 couches supérieures du ferment produit par les schizomycètes ou 

 plutôt encore dans le fait d'une accumulation particulière des 

 éléments du lait qui sont l'objet de la fermentation, fermentation 

 qui amène un changement dans la réaction et une coagulation; 



11'^ La coagulation survient le plus tardivement dans les échan- 

 tillons privés, par la cuisson, de tous les schizomycètes, hormis le 

 Bacillus subtilis; 



12° Cette coagulation se distingue toutefois de celle qui survient 

 d'ordinaire dans le lait qui n'a pas été cuit, tant parce qu'elle se 

 produit sans formation appréciable d'acide que par la nature du 

 coagulum qui, au lieu d'être épais, consiste en un dépôt fin et pulvé- 

 rulent; 



13° Les mesures qui suffisent pour assurer la stérilisation du lait, 

 peuvent, dans certains cas, donner des résultats différents suivant 

 l'étal dans lequel se trouvent les bacilles au momentdeleur emploi, 

 attendu que les mesures, amenant la stérilisation quand il n'y a 

 point despores, ne produisent pas nécessairement le même résulat 

 dans le cas contraire ; 



14° Une stérilisation certaine peut être obtenue quand on expose 

 le lait pendant quelques heures à la température de l'eau bouillante; 



