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pour les viandes dont le contenu aqueux était limité à 14 p. 100 

 que pour celles où il était do 35 à 40 p. 100. Il serait donc inutile 

 de cherchera obtenir une dessiccation allant au-delà do ce dernier 

 chiflre, attendu qu'une sécheresse excessive diminue le bon goût 

 et la valeur alimentaire de ces viandes. Le chlorure de sodium qui 

 s'y trouve dans la proportion de 5 à 8 p. 100 serait également un 

 des facteurs s'opposant à la pullulation des germes. D'après l'au- 

 teur, la proportion de 5 p. 100 serait suffisante ; il est donc inutile 

 de la dépasser. 



Les espèces microbiennes trouvées par M. Serafini sont assez 

 variées, mais celle qui prédomine de beaucoup ("10 fois sur 21) 

 est un bacille, non patliogène, qu'il a identifié avec le bacille de la 

 pomme de terre [Bac. meseiilericus vulfjalus). Gomme il l'a égale- 

 ment retrouvé dans l'intestin des animaux dont les boyaux sont 

 employés pour la fabrication des saucisses, et qu'il pourrait bien 

 être l'agent principal de leur altération putride, il propose de 

 n'employer les boyaux qu'après une désinfection préalable. 



E. F. 



Angeli Gelli. — Nos substances alimentaires considérées comme 

 terrain de culture pour les germes pathogènes. [Bolletino délia 

 reale Aceademia mediea de Roma, XIV, p. 310.) 



Il est intéressant de savoir ce que peuvent devenir les bactéries 

 pathogènes mises en contact avec les substances servant à notre 

 alimentation. M. Angeli Gelli a fait à cet égard quelques expériences 

 principalement avec les microorganismes du charbon, du typhus, 

 du choléra et le Sfaph. pyog. aureus. En voici les résultats 

 principaux. Le blanc d'œuf cuit s'est montré un excellent terrain de 

 culture ; de même la viande crue ou cuite. Dans les viandes salées 

 (mortadelle, etc.) on trouve généralement un gros microcoque ré- 

 sistant, dont la concurrence vitale fait disparaître le plus rapide- 

 ment le bacille cholérique; le bacille du typhus résiste un peu plus 

 longtemps, celui du charbon encore plus. Le Staph. pyog. aureus, 

 par contre, s'y développe abondamment malgré ce microcoque. Sur 

 différents fromages on ne constate pas de développement. M. Gelli 

 dit même que le bacille cholérique ne croît pi us dansla gélatine quand 

 il est resté 12 heures en contact avec le fromage. Nous croyons 

 toutefois queladessication. bien plus que le fromage, est ici en cause; 

 on sait en effet combien le vibrion de Koch est sensible à son action. 

 Les autres microorganismes étudiés restent, malgré le contact 

 du fromage stérilisé, vivants pendant 60-65 jours. En ce qui 

 concerne les fruits, M. Gelli a constaté dans les poires et les pommes 

 une abondante croissance du bacille cholérique, pendant 2 mois 



