DE L'ACTION DU MYCODERMA VîNI 

 SUR LA COMPOSITION DU VIN 



PAR LE 



U' SCHAFFEIl 



CUI.M16TE CANTONAL A DER.NE 



Lorsqu'on expose à l'air, pendant quelques jours, un vin 

 peu riche en alcool à la température de la chambre, il 

 se forme presque toujours à sa surface une pellicule 

 blanche dont l'épaisseur s'accroît plus tard quand l'aération 

 est suffisante, et qui se compose d'un microorganisme connu 

 sous le nom de fleurs du vin. M. Pasteur l'a nommé 

 Mycoderma vini. L'action de ce microorganisme sur la 

 composition du vin est considérée par M. Duclaux (T) 

 comme une combustion transformant l'alcool, en une seule 

 fois, en acide carbonique et en eau. Même les substances 

 organiques qui s'y trouvent en dissolution seraient détruites 

 par ce processus. M. Mayer a observé la formation passa- 

 gère de traces d'aldéhyde reconnaissable à son odeur. On 

 constate souvent un notable dégagement de chaleur et, en 

 même temps, le goût du vin devient plat et plus ou moins 

 impur. D'après MM. Babo etMach (2) le Mycoderma vini, 

 à l'état de pureté, n'acidifie pas le vin et ne le change donc 

 pas en vinaigre. Ces auteurs admettent, par contre, que la 

 combustion de l'alcool est accompagnée d'un certain 

 nombre de processus secondaires donnant, quoique entrés 

 petite quantité, des produits susceptibles d'altérer le goût 

 normal du vin. Dans tous les cas les fleurs du vin doivent 

 être considérées comme une maladie des vins. 



L'action nuisible du Mycoderma vini sur la qualité du 



(Il Enc]ji:lopédie chim.. IX, p. 515. 



(2) Handbucli 'les Weinbaues u. der Kdlerwirths:,haft, If, p. 511. 



37 



