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2. — Sucre de canne 



Odeur moins aromatique, ne rappelant pas celle du fro- 

 mage. Réaction neutre. Sucre disparu : 3 grammes, soit 

 i'Z p. 100. Présence d'alcool facilement constatable. 



3. — Sucre de lait 



Odeur de fromage très prononcée. Réaction très faible- 

 ment alcaline. Sucre disparu : 11,10 grammes, soit 44,4 

 p. 100. Teneur en alcool :1p. 100 en volume. Réactions 

 de l'iodoforme et de l'aldéhyde très nettes. 



4. — Maltose 



Odeur marquée de fromage de Limburg. Réaction 

 neutre. Maltose disparue : 4,5 grammes, soit 18 p. 100. 

 Réaction de l'alcool marquée. 



Les résultats des expériences qui précèdent démontrent 

 le fait intéressant que VOidium lactis, ce que ne font pas la 

 plupart des agents de la fermentation, est doué de la faculté 

 de faire fermenter le sucre de lait, le sucre de canne et 

 la maltose. A cet égard, il existe une certaine parenté entre 

 ce microphyte et les levures assez rares décrites par 

 Duclaux, Adametz et Kayser, qui sont aussi douées du 

 pouvoir de faire fermenter la lactose. 



L'odeur caractéristique de fromage à pâte molle qui était 

 particulièrement sensible dans les solutions de sucre de 

 lait et de maltose paraissait indiquer une décomposition pro- 

 noncée des matières albuminoïdes. Pour étudier celle-ci, 

 nous ensemençâmes VOidium lactis dans du lait stérilisé 

 dontla teneur enmaiières albuminoïdes avait été déterminée 

 avant la stérilisation par un dosage d'azote d'après la 

 méthode de Kjeldahl. Le sucre de lait ne fut pas dosé, 

 puisque nos expériences avaient démontré avec évidence 

 sa fermentation. 



Les cultures se développèrent abondamment et don- 

 nèrent, déjà au bout de quelques jours, une odeur pronon- 



