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cée de fromage à pâte molle, qui devint pénétrante avec le 

 temps. Dans les cultures âgées de 2 à 6 semaines, rien, 

 sauf l'odeur, n'indiquait macroscopiquement l'altération 

 de la caséine, ainsi qu'on la constate à la suite de l'action 

 d'autres microorganismes, par exemple par la formation 

 de couches diversement colorées dans le lait. Dans les cul- 

 tures âgées de5à 6 mois, en revanche, les signes de cette 

 altération étaient plus manifestes. Ainsi, on y constatait 

 une zone médiane, jaune brun, plus claire, indiquant une 

 peptonisation ou une altération analogue de la caséine. 



On sait que l'altération provoquée par la maturation du 

 fromage dans la caséine réside principalement dans la for- 

 mation de substances de la nature de la peptone (pro- 

 peptone et peptone de la caséine) et de produits de décom- 

 position des matières albuminoïdes parmi lesquels on 

 trouve aussi de la leucine et de la t^-rosine. 



L'odeur de fromage et l'apparence des cultures permet- 

 tant de supposer l'existence de produits de décomposition 

 au moins analogues à ceux du fromage, nous choisîmes 

 pour l'analyse chimique des méthodes ayant pour but 

 de séparer ces deux classes de produits. 



Avant l'analyse nous nous assurâmes naturellement aussi 

 de la pureté des cultures par l'examen microscopique et 

 par des inoculations. 



U Oidiumlactis fut également trouvé vivant dans toutes 

 ces cultures, ainsi que le prouva l'ensemencement dans du 

 bouillon de cultures vieilles même de 5 mois 1/2. 



Les cultures qui nous servirent à l'analyse des produits 

 de décomposition des matières albuminoïdes étaient âgées 

 de 3 semaines, de 6 semaines et de 5 mois 1/2. 



Pour l'analyse nous avons procédé de la manière sui- 

 vante : Ainsi que nous l'avons déjà dit, 10 centimètres cubes 

 du lait servant aux expériences étaient analysés avant l'ense- 

 mencement au point de vue de sa teneur en matières albu- 

 minoïdes. Une seconde détermination d'azote avait lieu à 

 la tin de l'expérience. Pour séparer les diiïérents corps, 

 c'est-à-dire la caséine du peptone et propeptone de caséine 

 et des produits de décomposition des substances albumi- 

 noïdes, nous avons employé le procédé suivant : 20 centi- 

 mètres cubes du lait à analyser mélangés aussi bien que pos- 



