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position des substances albuminoïdes augmente tellement 

 avec l'âge des cultures que Ton peut supposer qu'après un 

 temps plus long que celui que nous avions choisi comme 

 limite dans nos expériences, toute la caséine aurait été 

 décomposée. Il nous semble probable, par conséquent, 

 que VOidium lactis joue un rôle important dans la matu- 

 ration des fromages dans lesquels on le trouve. Tel est le 

 cas, par exemple, pour le fromage de Brie et d'autres fro- 

 mages à pâte molle, dans lesquels nous avons constaté sa 

 présence souvent en grande abondance, même dans l'inté- 

 rieur. Il paraît croître particulièrement bien à la surface de 

 ces fromages et il est probable que les diastases qu'il forme 

 contribuent, en pénétrant sa masse, à hâter sa maturation. 

 Les fromages cuits de l'Emmenthal, en revanche, 

 paraissent être un terrain moins propice pour ce micro- 

 phyte. En effet, nous n'avons jusqu'ici jamais constaté sa 

 présence dans ces fromages, et, comme on les lave et qu'on 

 les nettoie soigneusement, il ne lui est guère possible non 

 plus de s'établir à leur surface. Nous avons essayé de 

 l'inoculer à la dose de 300 centimètres cubes de culture 

 de bouillon dans un fromage fait avec 10 litres de lait 

 pasteurisé. Trois semaines plus tard il n'y avait aucune 

 trace de maturation dans le fromage de contrôle, fait éga- 

 lement avec du lait pasteurisé. Dans le fromage inoculé la 

 maturation était, aussi, presque insensible et les plaques 

 faites avec ce dernier ne donnèrent aucune colonie de 

 VOidium lactis. Celui-ci semblerait ainsi incapable de se 

 développer et même de vivre longtemps dans les fromages 

 cuits. 



