CONTRIBUTION A L'ÉTUDE 



FERMENTATIONS DE LA LACTOSE 



Note sur une nouvelle levure de la lactose 

 'prodv.iaant aussi le boursoufleniei'U des fromages 



Par M. le D-- Nicolas UOCHICGHIO 

 rnoFESSEun et vice-directeur des écoles agricoles italiennes (1) 



Dans le cours d'études microbiologiques consacrées à 

 l'industrie laitière en général et spécialement aux fromages 

 italiens, que j'ai faites dans le laboratoire de l'Université 

 de Berne, j'ai trouvé dans un échantillon de fromage Grana 

 frais de laLombardie, âgé de quatre jours et fait à l'École 

 agricole de Brescia, une levure tout à fait particulière. Ce 

 microorganisme transforme rapidement en produits gazeux, 

 dans des conditions favorables du milieu ambiant, une 

 quantité considérable de différentes matières sucrées (lac- 

 tose, saccharose, glucose, etc.),etprincipalementlalactose, 

 renfermées dans les milieux nutritifs. C'est pour cela qu'elle 

 possède la faculté de produire le boursouHement si fâcheux 

 des fromages, même de ceux à pâte ferme et cuite ^ ainsi 

 que le démontrent les expériences d'infection artificielle 

 que j'ai faites dans ce but et dont je dirai quelques mots 

 plus tard. 



Je commencerai par rapporter en entier les observations 

 elle résultat des recherches que mon ami M. le D' Joseph 

 Sartori, professeur de chimie appliquée à la lai teriede l'École 

 agricole de Brescia, a bien voulu se charger d'exécuter et 

 de me transmettre (et que je remercie encore une fois ici], 



(1) Une communication préliminaire à ce sujet a déjà été faite à la Société 

 d Hisioire natuielle dr Berne, le 3 marsl8'J4. 



