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pour démontrer la présence de ce microbe même dans des 

 fromages tout à l'ait normaux, dès le début de leur matu- 

 ration. 



Date de la fabrication. — . Orzivecchi (Brescia), 26 no- 

 vembre 1893. 



\.° Données zootechniq^ies. — Le lait a été produit par 

 44 vaches laitières suisses en bonnes conditions de santé. — 

 Fourrage sec et vert, c'est-à-dire foin et herbe (humide) 

 des marciti de la Lombardie (prairies à irrigation conti- 

 nue pendant l'hiver et discontinue pendant l'été). — Tem- 

 pérature extérieure :8"G. — Température des établ es: 20°G. 



2° Données ôechnologiques. — Lait|employé : 380 litres. 



Durée du repos du lait dans lesbassinspourl'écrémage: 

 30 heures. 



Crème obtenue : 20 litres. — Beurre retiré: 7,500 kilo- 

 grammes. 



Présure liquide employée (de la force de 1 : 80,000) : 

 19 centimètres cubes. 



Durée de la coagulation: 1 h. 5. 



Durée du repos du caillé : 10 minutes. 



Température du premier chauiïage : 44°G. 

 » second » 50°G. 



Durée du chauiïage : 35 minutes. 



Poids du fromage frais, après24heures : 25 kilogrammes. 



Marche normale de la fabrication. 



Garactères du fromage frais : normaux. 



3" Analyse du lait : 



Poids spécifique à + 15°G. = 1,0306 



Eau 87,50 



Matière grasse 3,45 



Matières albuminoïdes 3,50 



Lactose 4,73 



Sels minéraux 0,77 



99,95 

 Pertes 0,05 



Total 100,00 



4" Analyse du fromage, IG heures après sa préparation : 



