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Eau 48,37 



Matière grasse 13,24 



Matières albuminoïdes 31,88 



Amides 1,02 



Acide lactique 0,31 



Lactose, 1,50 



Gendres (sels) 3,71 



Total 100,03 



De ce qui précède il résulte qu'il s'agissait d'un fromage 

 à pâte cuite, presque mi-gras et préparé dans des condi- 

 tions normales de fabrication. En outre, la pâte de ce fro- 

 mage devient granuleuse par suite du procédé de la fabri- 

 cation, d'où probablement son nom. 



L'analyse bactériologique a été commencée le 30 no- 

 vembre, c'est-à-dire quatre jours environ après sa fabrica- 

 tion ; l'échantillon envoyé avait une réaction presque neutre 

 et un goût assez agréable. Elle décela à peu près 120- 

 100 millions de microbes par gramme avant le salage, et 

 250 millions en moyenne par gramme après un mois de 

 conservation dans une solution saturée de sel ordinaire. Ces 

 bactéries sont représentées spécialement par des ferments 

 lactiques non liquéfiants. Il y avait très peu de bactéries 

 liquéfiantes et de levures. Ces chiffres peuvent paraître sur- 

 prenants, ils se rapprochent toutefois de ceux trouvés par 

 M. de Freudenreich dans des fromages de l'Emmenthal. 



Mais, avant de décrire cette levure spéciale, je donnerai 

 d'abord un aperçu succinct des études déjà faites précédem- 

 ment sur les agents du boursoufiement des fromages ainsi 

 que des levures alcooliques de la lactose, dont la propriété 

 de boursoufler le fromage n'est pas encore bien prouvée. 



D'après M. de Freudenreich (1), les bactéries produisant 

 le boursouflement des fromages seraient les suivantes : 



1" Bacillus Scliafferi [Freudenreich] (2), certainement 

 parent des nombreuses espèces bactériennes qui peiiplent 

 l'intestin et qui appartiennent au groupe du 



(1) Les microbes el leur rôle clans la laiterie. Paris, G. Carré, élitcur, 1894, 

 p. 55-60. 



(2) Annales de Micrographie, t. IH, 1890-91, p. 161. 



