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1° Torida-Ducïaux, Duclaux ; 



2° Saccharomyces lactis^ Adamelz ; 



3" » Kefyr, Beyerink ; 



4° ■ » Tyrocola^ » 



5° Levure de la lactose, Weigmann ; 



6° Levure de la lactose Kajser ; 



7*^ » » Mix ; 



8° » » Adametz-Winkler. 



C'est précisément à cette dernière catégorie de Saccha- 

 romycètes (qu'on pourrait nommer Lactomyces ou Galac- 

 tomyces) qu'appartient la levure que j'ai trouvée dans le 

 fromage Grana de la Lombardie. 



G. Kayser (1), dans son Mémoire sur les levures alcoo- 

 liques de la lactose, cite d'abord les levures étudiées par 

 MM. Duclaux, Adametz, Weigmann, Grotenfeld et Beye- 

 rink et expose les résultats de ses propres recherches 

 comparatives sur la levure de M. Adametz, de M. Duclaux 

 et la sienne, retirée du lait d'une ferme de la Brie, à 

 l'égard d'une levure ordinaire de brasserie. Mais toutes 

 ces levures diffèrent beaucoup de la mienne, spécialement 

 au point de vue de leur action sur le lait, de leur bour- 

 geonnement et encore par certains caractères morpholo- 

 giques et physiologiques spéciaux. L'auteur même, en 

 outre, ne parle point du boursouflement des fromages pro- 

 voqué par ces levures. 



Pour le moment je me bornerai à exposer brièvement les 

 résultats principaux des recherches que j'ai déjà faites à cet 

 égard; mais plus tard j'y reviendrai, avec plus de détails, 

 en publiant les résultats des études chimiques que je 

 poursuis actuellement au sujet de cette levure. 



En général, ce microorganisme est peu exigeant ; sa faci- 

 lité d'adaptation et de croissance est très remarquable com- 

 parée à celles des autres microbes du lait et des fromages 

 que j'ai isolés et étudiés jusqu'ici. C'est pour cela qu'il se 

 développe plus aisément que les autres bactéries et devient 



(1) Contribiilion à rélude physiologique des levures' alcooliques de la lactose 

 (travail du laboratoire de fermentations à l'Institut agronomique). Annales de 

 l'Inslilul Pasteur, 5' année, déc. 1891, vol. V, n" 12. 



