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dans le bouillon et après 10-15 minutes dans le lait, tandis 

 que pour la tuer dans le lait coagulé il faut chauffer celui- 

 ci jusqu'à 60°G. pendant 10 à 15 minutes. Les cultures 

 vieilles et desséchées ne sont pas douées d'undegré de ré- 

 sistance à la chaleur sensiblement plus élevé. 



Fig. 1. — Levure adulte, grossissement de 700 diamètres. 



ET 



Fig. 2. — Coupe d'un fromage d'essai à pâle 

 cuite, fabriqué avec du lait normal et âgé 

 (le 3 jours environ (1/3 de la grandeur 

 naturelle). 



Fig. 3. — Section du même fromage bour- 

 souflé artificiellement au moyen de la le- 

 vure en question. 



Cette levure est très sensible à l'action du sublimé à 

 1 p. 1000 et même à0,5 p. 1000, et à celle de l'acide phé- 

 nique à 5p. 100 et à 2,5 p. 100, quila tuent aprèsquelques 

 instants ou tout au plus après quelques minutes (1-3 jus- 

 qu'à 5 minutes au maximum), suivant le degré des solutions 

 antiseptiques, la méthode de désinfection et l'âge de la 

 culture. Mais elle résiste presque complètement à l'action 

 des solutions saturées de chlorure de sodium pendant 30 à 

 40 minutes et du carbonate de soude à 3 p. 100 pendant 

 10 à 15 minutes. 



Dans les liquides nutritifs renfermant 1-2 0/0 d'acide lac- 



