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tique elle continue à vivre. Cependant, dans ces cas, ainsi 

 que toutes les fois que les conditions du milieu ambiant 

 sont défavorables, la culture s'aliaiblit beaucoup et donne 

 des formes irrégulières et dégénérées mais jamais ramifiées; 

 en conséquence, l'activité fonctionnelle de la levure et le 

 dégagement de gaz diminuent considérablement. Après une 

 semaine de dessiccation à 35" G, la levure est déjà tuée, mais 

 les cultures âgées de 2 mois possèdent encore lamême puis- 

 sance vitale, leur facilité habituelle de développement et la 

 même énergie fermentaire. Ordinairement elle forme un dé- 

 pôt épais au fond des récipients de culture ; elle se trouve 

 probablement dans l'air des laiteries, d'où elle pourrait in- 

 fecter le lait et les fromages frais. Pour cela il sera utile de 

 laver fréquemment et avec beaucoup de soin les parois 

 et les planchers des laiteries à l'eau bouillante. 



Cette levure inoculée, avant l'adjonction de présure, dans 

 du lait normal, transformé ensuite en fromage, produit 

 après 2 à 3 jours, à la température ordinaire, un sensible 

 boursouflement même dans les fromages à i^âte dure et 

 cuite, avec production de nombreux trous dans les parties 

 superficielles du fromage (fig.2ei 3). D'autre part, il trans- 

 forme le sérum de lait en une boisson mousseuse, rafraî- 

 chissante et assez agréable, semblable à quelques égards 

 au kéfyr et plus encore au MUchchampagne7\ 



Le sérum infecté n'a produit aucun trouble digestif ni 

 chez moi ni chez des chiens. Une culture de bouillon in- 

 jectée par voie sous-cutanée aux cobayes et aux lapins n'a 

 pas déterminé jusqu'ici de phénomènes pathologiques. 



En somme, ce microorganisme diffère beaucoup des 

 levures ordinaires de brasserie, du vin et de celles de la 

 lactose étudiées par M. Kajser (1) et par d'autres savants 

 et, en conséquence, on peut l'ajouter à la série nom- 

 breuse des bactéries boursouflant le fromage étudiées par 

 MM. de Freudenreich (2j el Adametz (3). Pour rappeler 

 la substance qu'il attaque de préférence, ses effets dange- 

 reux et son origine, je propose de la nommer pour le mo- 

 ment Lactomyces inflans casei-gy^ana^ c'est-à-dire levure 



(1) L. c. 



(2) L. c. 



(3) L. c. 



