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de la lactose^ boursouflant les frotnages trouvée dans le 

 Grana. Mais actuellement je poursuis encore une série 

 de recherches chimico-physiologiques comparées à l'égard 

 de cette levure qui sont déjà en grande partie achevées. 



De tout ce qui précède et d'autres nombreuses observa- 

 tions et considérations, il résulte clairement que cette levure 

 peut être utile et nuisible à la fois dans la laiterie, puisque 

 d'un côté ellepeut produire le boursouflement des fromages, 

 tandis que d'autre part elle peut être employée utilement 

 pour transformer le sérum de lait en une boisson alcoolique 

 assez agréable. 



En me fondant sur ces données, je crois pouvoirformuler 

 les conclusions suivantes : 



1° Cette levure est un saprophyte non pathogène, non 

 chromogène, aérobie facultatif, immobile, à bourgeonne- 

 ment unilatéral. Elle appartient aux groupes des levures 

 hautes, a une forme ovale-elliptique, coagule le lait etliquéiie 

 partiellement le coagulum. Elle décompose de préférence la 

 lactose, produit une vive fermentation gazeuse et développe 

 principalement de l'anhydride carbonique et de l'alcool ; 



2° Elle peut produire le boursouilement des fromages, 

 même de ceux à ijclte dure, spécialement pendant l'été, 

 dans un milieu ambiant à température un peu élevée, quand 

 le lait est chauiïé suffisamment et qu'on l'emploie après un 

 repos assez prolongé ; 



3" 11 est probable qu'elle est répandue dans l'air des 

 laiteries ainsi que dans l'eau, la présure, etc. ; peut-être 

 se trouve-t-elle souvent aussi dans les fromages frais ; 



4° Elle peut être combattue aisément et efficacement par 

 une température relativement peu élevée, en chautïant, 

 par exemple, pendant la fabrication du fromage, le coagu- 

 lum du lait, bien divisé, à 55"-60° G. pendant 10-15 mi- 

 nutes, ainsi que par l'usage continuel de l'eau bouillante 

 dans toutes les opérations de nettoyage de la laiterie, par le 

 lavage des parois et des planchers à l'eau bouillante ou 

 avec quelques solutions antiseptiques. 11 faut de même 

 insister sur la pureté de la présure, sur la propreté des 

 récipients et de leurs couvercles et spécialement des chau- 

 dières, en somme sur tous les moyens habituels de stérili- 

 sation et de propreté en générai ; 



