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Mais la plus grande partie du lait (environ 110 hectolitres contre 15) 

 est vendue d'une manière fort originale. Les propriétaires de 

 vaches, de chèvres et d'ànesses parcourent deux fois par jour les 

 rues de la ville et s'arrêtent devant la demeure de leurs clients, qui 

 font traire sous leurs yeux la quantité de lait dont ils ont besoin. 



11 est clair que cette manière de procc'der donne de grandes garan- 

 ties quant k la pureté du lait. Aussi le D"" Montefusco a-t-il constaté 

 une richesse plus grande du lait vendu ainsi que dans le lait vendu 

 parles laiteries qui est fréquemment additionné d'eau. 



La consommation de lait par tête d'habitant, est de 24 grammes 

 par jour à Naples, tandis qu'elle s'élève à Londres à 107 grammes, 

 à Paris à 228 grammes et à Munich à5G2 grammes. On voit donc 

 que cet aliment n'est guère consommé à Naples que par les 

 familles aisées et qu'il ne fait pas partie de l'alimentation journa- 

 lière des classes peu fortunées. 



La tuberculose du gros bétail parait être assez rare ; parmi les 

 animaux de boucherie, on ne compte, en 1892, sur 43,852 que 



12 bêles tuberculeuses, 15 sur 46,863 en 1891, et 7 sur 46,596 en 

 1890. 



Les moyennes des parties constituantes du lait, à Naples, sont les 

 suivantes: eau, 88,23; matières grasses, 3,2; résidu sec; 11,75; 

 cendres, 0,68. 



Tous les laits de vache analysés chimiquement (40 échantillons 

 de laits traits dans la rue et 20 recueillis dans les laiteries) furent 

 inoculés à la dose de 30 centimètres cubes dans la cavité périto- 

 néale de cobayes ; un seul succomba à une infection due au Bacillus 

 coli commune. Ceci semblerait indiquer la rareté de la tuberculose 

 parmi le bétail. 



Quant à la richesse microbienne du lait, on constate une énorme 

 différence entre le lait trait en ville et celui recueilli dans les laite- 

 ries. Tandis que le premier contient de 5847 à 9524 bactéries par 

 centimètre cube, le dernier en contient de 17,716 au minimum à 

 3,600,000 par centimètre cube. Les meilleurs résultats furent obte- 

 nus avec du lait trait dans des récipients stérilisés; le nombre des 

 bactéries tomba alors, dans trois expériences, à 142, 68 et 44 bac- 

 téries par centimètre cube. Ceci n'a rien d'étonnant, car d'autres 

 expérimentateurs ont également constaté ce fait. M. Montefusco 

 a de même pu confirmer que les premières portions du lait sont tou- 

 jours plus riches en microbes que les suivantes (2,320 contre 120, 

 1,834 contre 74), 'parce qu'elles entraînent les bactéries qui ont 

 pullulé dans la partie inférieure du trayon. M. Montefusco a enfin 

 aussi constaté que le nombre des microbes augmente rapidement 

 dans le lait. Ainsi, dans un lait contenant de suite après la traite 

 3,364 bactéries par centimètre cube, il y en avait 240,320 après 

 2 heures, et 2,320,560 après 12 heures. E. F. 



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