ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



RECHERCHES SIR LES BACTÉRIES ACÉTIFIANÏES 



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Introduction historique 



Lalittérature concernanlles bactéries acétiâantes contient 

 deux ouvrages qui attirent tout spécialement notre attention. 

 L'unestdeM. Kutzing, l'autre de M. Pasteur. Ce fut à une 

 époque importante pour la microbiologie lorsque, en 1837, 

 Kutzing publia ses recherches microscopiques sur la levure 

 et la mère du vinaigre (1). Car, peu auparavant, firent 

 époque les recherches par lesquelles Gagniard Latour et 

 Theodor Schawann avaient établi que la levure alcoolique 

 consiste en cellules vivantes et que ce sont elles qui suscitent 

 la fermentation alcoolique. Dans le mémoire susdit, 

 Kutzing décrivit et figura une bactérie acétifiante appe- 

 lée par lui Ulvina aceti. Page 390, il la décrit comme 

 composée de très petites boules qui parfois semblaient ali- 

 gnées, et la plupart du temps gisaient pêle-mêle sans ordre 

 déterminé; mais, entons les cas, elles étaient enveloppées 

 d'une matière gélatineuse. Il vit que la mère du vinaigre 

 s'accroissait, et son observation le conduisit à ce résultat 

 que, de même que la fermentation alcoolique est due à la 

 levure, de même la « fermentation acétique » est due à la 



(1) KuT/.iNo, Micruscopidie Untcrsuchurigen ïiber die IJefe und Essigmiiiler. 

 {Journal filr praklisclie Chemic. Jahrg. 1837. Zweiler Bd., p 385.) 



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