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mère du vinaigre. Kutzing voit, aussi bien dans la levure 

 alcoolique que dans la mère du vinaigre, des organismes 

 pullulant et effectuant un travail chimique défini : une fois 

 produits, ils peuvent, comme les autres organismes, se 

 propager par ensemencement. Mais Kutzl\(} commet la 

 faute de {)cnser qu'ils peuvent naître par génération spon- 

 tanée, et à cet égard il a par conséquent une tout autre 

 opinion que Schwann. Car, par ses expériences sur la 

 levure alcoolique, ce dernier montra que Spallanzani avait 

 raison de prétendre qu'il ne se produisait pas de génération 

 spontanée. 



Ce fut seulement vingt-cinq ans plus tard qu'un progrès 

 notable se réalisa sur ce sujet lorsque M. Pasteur publia 

 ses études sur la fermentation acétique et la fabrication du 

 vinaigre (1). Selon Pasteur, la formation de l'acide acé- 

 tique est suscitée par un microorganisme qui consiste eu 

 bâtonnets courts, généralement rétrécis au milieu et rangés 

 en chaînes. En raison de ce rétrécissement, l'apparence 

 peut souvent faire croire qu'on a sous les yeux de petites 

 looules. En 1852, le chimiste Thomson avait publié sur 

 l'action chimique de la mère du vinaigre un travail 

 dans lequel il remplaça par le nom de Mycoderma la 

 dénomination générique à'Ulvina donnée par Kutzing; ce 

 nouveau nom fut adopté par Pasteur. 



M. Pasteur fit une long-ue série d'expériences sur ces 

 bactéries, dont, quelquefois, il se procura de la semence 

 en prenant simplement un peu de vinaigre ordinaire qui 

 contenait les cellules. En d'autres cas, il l'emprunta à une cul- 

 ture préalable, faite, par exemple, en ajoutant un peu d'acide 

 acétique à du vin, car il avait observé que dans pareilles 

 circonstances, l'antagoniste ordinaire, le Mycodenna vini^ 

 succombait, et qu'il en était ég-alement ainsi des bactéries 

 qu'on trouve généralement dans le vin ; il ne compte pas le 

 Mycodenna acctl parmi les bactéries. Les essais de 

 M. Pasteur semblent avoir été faits, au moins dans la plu- 



(1) Pasteur, Éludes sur le vinaigre. Paris, 1868. Dans ce livre se trouve imprimé 

 son Mémoire sur la fermentalion acétique, extrait des Annales scienltfic/ues 

 de VEcole Normale supérieure, t. I, 1864. Dès 1862, M. Pasteur avait puljlié, 

 dans les Mémoires de l'Académie de Paris, une brève cummuoication sur ce» 

 recherches. 



