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part des cas, avec une ou plusieurs des espèces communes 

 dans le vinaigre et qui peuvent tantôt se présenter comme 

 membraneuses, tantôt remplir le liquide nourricier d'une 

 substance gélatineuse cartilagineuse et tenace. Pourtant il 

 y a aussi des indications qui peuvent suggérer que dans 

 ses cultures il y a eu des bactéries appartenant aux espèces 

 qui se distinguent par la formation rapide d'un voile mince 

 à la surface du liquide nourricier, et ne peuvent produire, 

 par immersion dans ce liquide, leszooglées singulières sus- 

 mentionnées. On doit se rappeler qu'à l'époque où M. Pasteur 

 fit ses expériences, il n'était pas encore question de pro- 

 duire des cultures pures de microorganismes. Le plus 

 qu'on pût obtenir avec quelque certitude par les procédés 

 qu'il employait, c'était d'en amener les cultures à contenir 

 seulement les bactéries auxquelles est due la fermentation 

 acétique, et même ce résultat n'était pas toujours sûr; 

 mais opérait-il, dans ses expériences, sur une ou plusieurs 

 espèces? Il ne pouvait pas le savoir sûrement. 



En ce temps-là, les chimistes, LiEBiaen tête, ne voulaient 

 généralement pas convenir que l'activité vitale d'êtres 

 microscopiques pût causer l'oxydation de l'alcool; mais 

 Thomson, cité plus haut, fit exception parmi ces savants. 

 Cependant les expériences ingénieuses de M. Pasteur éta- 

 blirent que LiEBiG avait méconnu l'importance des micro- 

 organismes. Quant à la question des copeaux, dans la 

 méthode allemande de fabrication rapide du vinaigre 

 (« Schnellessigfabrikation»), il arriva à ce résultat qu'à eux 

 seuls il ne sont pas à même de susciter des acétifîcations. 

 Quand sous l'intluence de l'air les liquides alcooliques se 

 transforment en acide acétique, ce sont constamment des 

 cellules vivantes de Mycoderma aceti ({wÏQn sont la cause. 

 Dans un ou deux passages de son ouvrage, il émet l'idée 

 que les bactéries acétifiantes fonctionnent de la même 

 manière que le platine finement divisé. Ainsi, p. 99, il fait 

 ressortir qu'il n'attribue pas une action physiologique au 

 voile mycodermique. «Je crois, dit-il, que sa propriété de 

 transporter de l'oxygène de l'air sur l'alcool, Facide acé- 

 tique, etc., tient à sa structure propre. » Mais, sur ce qui 

 dans cette structure doit déterminer cette propriété, il ne 

 donne aucun éclaircissement. Ses essais ont montré que le 



