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Mycorderma aceti engendre, non seulement de l'acide acé- 

 tique, de l'eau et de l'acide carbonique, mais encore d'autres 

 substances, notamment de l'aldéhyde, et sans doute aussi 

 de l'acide succinique. Tant que l'alcool est présent, lui seul 

 pour ainsi dire est oxydé; mais, quand l'alcool a disparu du 

 liquide, c'est l'acide acétique qui subit la combustion et se 

 transforme par là en eau et en acide carbonique. Fait-on 

 reparaître l'alcool dans le liquide, c'est alors cet alcool qui 

 est oxydé aussitôt et transformé en acide acétique, tandis 

 que l'acide acétique présent est soustrait à l'influence 

 oxydante. La plante microscopique dont nous nous occupons 

 ici est donc capable d'attaquer, non seulement l'alcool, mais 

 encore l'acide acétique dont elle a causé elle-même la for- 

 mation, et elle fait son choix. 



Nous avons ainsi jeté un coup d'œil sur les plus 

 essentielles des recherches théoriques de M. Pasteur sur 

 le terrain en question et vu quelle série de résultats impor- 

 tants elles ont produits : leur importance s'accroît encore 

 pour nous par la pensée que ces mêmes recherches furent 

 faites il y a plus de trente ans. 



Ge fut principalement les dégâts causés dans les fabriques 

 de vinaigre en France par l'anguillule du vinaigre, qui 

 firent entamer à M. Pasteur l'élaboration d'un nouveau 

 procédé, destiné surtout à remplacer, selon lui, l'ancienne 

 méthode orléanaise d'après laquelle la fermentation se fait 

 en fûts, à vrai dire, largement pourvus de liquide, sans 

 toutefois être tout à fait pleins. A intervalles convenables, on 

 soutire une certaine quantité de vinaigre et la remplace par 

 son équivalent en vin. La formation de l'acide acétique 

 s'opère assezlentement, et il arrive que, de la manière décrite, 

 les mêmes fûts servent pendant plusieurs années de suite 

 sans être entièrement vidés et, par conséquent, aussi sans 

 être nettoyés. Le principe du procédé de M, Pasteur con- 

 siste en ce qu'il emploie des cuves plates au lieu de fûts. 

 La masse liquide enfermée dans ces cuves a, comparati- 

 vement à ce qui a lieu dans le procédé Orléanais, une surface 

 relativement beaucoup plus grande, c'est-à-dire les condi- 

 tions les plus favorables à l'évolution de la membrane du 

 Mycoderma. En pareille circonstance l'oxydation se produit 

 avec une grande activité, quand on pourvoit à ce que l'air 



