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afflue suffisamment et que la température soit convenable. 

 De cette manière, l'acétification s'opère beaucoup plus rapi- 

 dement qu'en fûts, et les anguillules du vinaigre n'ont pas 

 lieu de se développer. En raison de la rapidité de la produc- 

 tion, chaque cuve n'est aussi employée que peu de temps 

 à la fois; on peut donc les nettoyer plus souvent que les 

 fûts à l'orléanaise. Quand la fabrication est en train, 

 M. Pasteur prend de la semence dans telle ou telle des 

 membranes qui se trouvent déjà dans les autres cuves. Si, 

 au contraire, on va débuter, il se procure la végétation 

 désirée en exposant à l'influence directe de l'air un liquide 

 contenantdel'alcoolet un peu d'acide acétique, par exemple 

 le mélange déjà indiqué de vin et de vinaigre. Lorsque, 

 plus loin, on parlera de la communication de M. Wurm, le 

 procécé Pasteur sera mentionné de nouveau. M. Pasteur 

 recommande, pour rendre le vinaigre de bonne garde, 

 l'emploi de la méthode de chaufl'age indiquée en 1782 par 



SCHEELE. 



En 1873, MM. Knieribm et Mayer publièrent quelques 

 recherches qui se rattachent aux précédentes de M. Pas- 

 teur (1), et où ils font d'abord remarquer que le platine 

 finement divisé n'agit pas dans les mêmes conditions que le 

 Mycoderma aceti. Tout comme M. Pasteur, ils trouvèrent 

 que les copeaux, le papier à filtrer et des substances ana- 

 logues sont incapables de provoquer l'acétification. Ils en 

 vinrent à conclure que la fermentation acétique se lie très 

 intimement à l'activité vitale des êtres microscopiques et 

 n'est point un simple procédé de chimie et de physique, 

 sans toutefois rien dire de la manière dont se passe cette 

 fermentation. Ils émettent l'opinion juste qu'on doit compter 

 le Mycoderma aceti parmi les bactéries. A la fin de leur 

 mémoire, ils renvoient à l'hypothèse possible qu'il se trouve 

 diverses bactéries capables de transformer l'alcool en 

 acide acétique ; toutefois c'est en vain qu'ils ont cherché à 

 découvrir ces prétendues espèces. 



Le premier travail que nous rencontrions ensuite fut 

 publié par M. Ppund, chimiste allemand, adoptant princi- 



(1) Knierem und Mayer, Veber die Ursnche der Essiggnhrinig. {Die land- 

 wirlschafllichm Virsuch<<slnlin)ie7i, vol. XVI, 1871, p. 305.) 



