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échappe à l'atlention do ces messieurs. Il se peut queWuRM 

 se soit vu en face d'une série d'évolutions pareille à celle 

 que j'avais décrites. De même aussi, la considération de 

 l'imperfection de sa manière de diriger les cultures rend 

 probable qu'il se trouvait en présence de plusieurs espèces 

 qui n'appartenaient même pas toutes au groupe des bacté- 

 ries acétifîantes. 



Gomme avantages spéciaux du procédé Pasteur, Wurm 

 met en relief la rapidité de la production obtenue; on dit 

 cette production deux fois plus rapide que dans la faljrication 

 allemande ; en outre, les anguillules du vinaigre n'ont pas 

 le temps de se multiplier notablement, car les cuves ne 

 séjournent pas plus de dix à quinze jours. C'est seulement 

 à la fin de sa communication qu'il touche aux difficultés 

 entraînées par le nouveau procédé. Si l'addition d'alcool 

 dans les cuves ne se fait pas comme il faut, quand la fer- 

 mentation est en train, cette dernière peut être non seule- 

 ment entravée, mais encore tout à fait arrêtée. Wurm pense 

 que le procédé Pasteur réussira particulièrement bien pour 

 fabriquer le vinaigre de vin, et à cet égard il renvoie à la 

 communication que Breton-Laugier a donnée de ses 

 propres expériences faites à Orléans. [Dinglers 'polyt. 

 Journal, vol. CGI, ann. 1871, p. 67.) Breton-Laugier 

 employait des cuves plates de 125 litres, remplies d'un 

 mélange de vinaigre et de vin clair. A la surface de ce 

 liquide on mit soigneusement avec une spatule en bois une 

 jeune végétation de membranes, de manière à ce qu'elle se 

 répandît à la surface du liquide sans s'y enfoncer. La tem- 

 pérature du local était de 20 à 25" G. Au bout de V) à 

 10 jours l'alcool présent était transformé en vinaigre. Dans 

 ce même temps il se produisit sept fois plus de vinaigre 

 que par le procédé Orléanais, mais le nouveau vinaigre 

 n'était pas aussi aromatique. 



Al'étant informé il y a un an, auprès d'experts de Breslau, 

 du résultat des expériences de Wurm, on me répondit 

 qu'elles n'avaient mené à rien. En France, la préparation 

 du fameux vinaigre de vin s'effectue constamment d'après 

 l'ancienne méthode orléanaise, et en d'autres pays c'est 

 principalement la méthode allemande souvent mentionnée 

 (Schnellessigfabrikation de Schiitzenbach) qu'on emploie. 



