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La cause pour laquelle la méthode Pasteur n'a pu gagner 

 du terrain en pratique doit résider, autant que je puis le 

 supposer, dans ce que, d'une part, elle ne fournit pas un 

 produit aussi fin que la méthode d'Orléans, et d'autre part 

 elle réclame plus de surveillance que ne l'exigent le pro- 

 cédé Orléanais et la « Schnellessigfabrikation » allemande. 



Dans ses prétentions à la semence, Wurm n'alla pas plus 

 loin que Pasteur ; il la considère comme pure quand elle 

 est exempte d'anguillules de vinaigre, de Mycodey^macere- 

 visiœ et de Mycoderma viiii. L'idée de choisir tnèthodi- 

 quement une espèce ou race définie et favorable n'avait 

 point du tout sur g ie alors dans l'industrie ^jymotechnic/ue. 

 Aujourd'hui, il s'est passé dix ans depuis que j'ai implanté 

 ce principe sur le terrain de la fermentation alcoolique ; 

 mais dans la fabrication du vinaigre il ne s'est fait aucun 

 progrès à cet égard : à l'heure qu'il est, tout comme aupa- 

 ravant, on laisse le hasard aveugle effectuer les fermenta- 

 tions. Et pourtant il y a beaucoup de raisons pour qu'en 

 opérant avec une culture pure d'une espèce choisie, on 

 obtienne non seulement plus de sûreté que jusqu'ici dans 

 cette fabrication, mais aussi une fermentation rapide et un 

 produit fin. 



En même temps que Wurm publiait ses recherches tech- 

 niques dont on a parlé plus haut, paraissait un mémoire (1) 

 dans lequel Fauteur, M. Boutroux, prétendait que si, dans 

 un liquide nourricier alcoolique, le Mycodeoma aceti 

 donne du vinaigre, c'est de l'acide gluconique qu'il forme 

 au sein d'une solution de glucose dans de l'eau de levure. 

 Plus tard il a désigné sa bactérie comme une espèce parti- 

 culière, le Micrococcus oblongus. 



Une série de recherches importantes sous le rapport 

 chimique furent publiées en 1886 et 1887. par M. Adrian- 

 J.Brown (2). Le plus intéressant des résultats qu'elles four- 

 nirent fut l'apparition de la lévulose comme produit princi- 



(1) BouTBoux, Sur une fermentation nouvelle du glucose. {Comptes rendus 

 t. xci, 1880, p. '^36.) 



(2) .\.driaa-J. Krown, The chemical action of pure cullivations of Birferium 

 aceli. {Journal of the Chem. Soriely, vol. XLIX, 1886. p. 172.) — On an ar.elic 

 ferment tchich forms cellulose {ibid.,p. 432). — Farther notes on the chemical 

 action of Bact. aceti {ibid., 1887, p. 638.) — Note on the cellulose formed hy 

 Bact, xylinum {ibid., p. 643.) 



