— 465 — 



durant plus de 4 ans 5/0, sur la gélatine au moût et la 

 gélatine à la bière double, pendant plus de 5 mois. 



L'espèce de Zridler, mentionnée dans le texte danois, 

 se maintint vivante dans la bière basse de garde 3 ans 1/2 

 et plus, et l'espèce dont il est parlé au même endroit et que 

 j'avais isolée de la bière double aigre, vécut plus de 2 ans 

 dans la bière basse de garde : en examinant ses végéta- 

 tions dans la bière double on constata qu'elles y restaient 

 vivaces pendant plus de 3 ans 2/3. 



Ces analyses se rangent en deux groupes : celles où les 

 cellules se trouvaient dans un milieu nourricier, et celles 

 qui n'étaient pas dans ce cas-là. Ces dernières seules nous 

 donnent des renseignements sur la limite de vitalité des 

 cellules par lesquelles l'expérience a commencé, tandis 

 que les autres analyses servent à déterminer la limite de 

 vitalité pour l'ensemble de la végétation dans les condi- 

 tions de croissance données. 



D'après ce qui précède, nous devons donc jusqu'à 

 nouvel ordre considérer la bière basse de garde comme 

 le meilleur moyen de conserver les bactéries acétifiantes. 



III. — Rapport des bactéries acétifiantes 



AVEC LA fabrication DE LA BIERE 



Les bactéries acétifiantes sont regardées comme types 

 morbifères très dangereux tant pour la fermentation du vin 

 que pour le brassage et la distillerie. Les recherches pré- 

 cédentes nous ont montré que ces bactéries ne se déve- 

 loppent d'une manière vigoureuse que quand elles ont 

 libre accès à l'air et que la température est élevée. Gela 

 nous permet de conclure que c'est à peine si pour les 

 brasseries à fermentation basse elles peuvent être aussi 

 dangereuses qu'on le suppose généralement. Dans les 

 brasseries à fermentation haute, elles trouvent des condi- 

 tions plus favorables, et c'est aussi pour cela qu'elles y 

 font plus de dégât. 



Pour élucider la manière dont se comportent les bacté- 

 ries acétifiantes, quand on les introduit dans la bière aux 



