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divers degrés de la fermentation basse, j'ai fait, dans les 

 conditions d'exploitation de la brasserie, des expériences 

 qui se trouvent décrites dans le texte danois de ce travail. 

 Elles montrent que le Bacl. aceli et le Bact. Pa.sleurianuni 

 étaient encore présents et vivants dans la birre ])asse de 

 garde entièrement prête, l'infection ayant lieu, soit au 

 début, soit à la lin de la fermentation principale, mais que 

 ces bactéries ne se sont trahies ni dans la cave de fermen- 

 tation ni dans celle de garde. Ce fut seulement lors de la 

 mise en bouteille de la bière basse de garde et lors de son 

 exposition à un surcroît de température qu'il y eut possi- 

 bilité pour une évolution de se produire, tandis que, dans 

 les bouteilles bien bouchées, la bière ne s'acélifia pas. 

 Même à une température favorable, un bon bouchage 

 peut, dans les circonstances décrites ici, empêcher les 

 bactéries de gâter la bière. Ce qui est dit ici, peut être 

 maintenu en substance pour le cas où l'on commence par 

 inoculer les bactéries acétifiantes dans la bière basse de 

 garde sortie delà cave de garde. Tient-on l'air à l'écart, il 

 n'y aura pas d'évolution, même si la bière est exposée à 

 une chaleur assez forte. De temps à autre, la bière basse 

 de garde ordinaire, mise en bouteille comme d'habitude, 

 fut infectée de jeunes et vigoureuses végétations du Bact. 

 aceti et du Bact. Pasteur ianum. Ensuite on boucha bien 

 les bouteilles et on les mit avec les bouteilles de contrôle 

 dans une armoire sans lumière et à la température ordi- 

 naire. Lorsqu'au bout d'une quinzaine de jours on lit 

 l'examen, la bière des bouteilles infectées avait la même 

 composition que celle des bouteilles de contrôle : les bac- 

 téries acétifiantes n'avaient eu aucune influence. 



S'agit-il de bactéries acétifiantes. il importe donc avant 

 tout de veiller à ce que les fûts servant- au transport et les 

 bouteilles soient bien bouchés et également, cela va sans 

 dire, bien o^empîis. 



