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pas causées par des bactéries, mais par des espèces détermi- 

 nées de saccharomycètes, et démontrant que les noms de 

 Saccliaromyces cerevisiœ^ Saccharomyces Pastorianus^ 

 Saccharomyces ellipso'ideus, emploj'és par Rees, ne 

 représentaient pas une seule, mais différentes espèces, 

 avait admis que les espèces comprises sous la dénomina- 

 tion systématique de Saccharomyces cerevisiœ sont sus- 

 ceptibles de donner des produits de nature chimique 

 diverse. 



Se basant sur cela, Hansen fit des expériences avec des 

 espèces isolées, expériences dont les résultats reçurent, 

 dans la suite, une large application dans la pratique. Ces 

 premières recherches furent suivies d'autres travaux dus 

 à des expérimentateurs, dont les uns, suivirent les vues de 

 Pasteur, les autres celles de Hansen. 



Ces recherches, toutefois, et spécialement celles exécu- 

 tées dans ces dernières années, ont été dirigées du côté 

 des blastomycètes qui déterminent la fermentation du 

 moût de vin et du moût de bière, et fort rares sont les 

 travaux ayant en vue les blastomycètes qui se développent 

 dans les sucs des fruits et les fermentations qu'ils sont 

 susceptibles d'y produire. 



Kayser (1) a fait des recherches spéciales sur les levures 

 du cidre et sur celles de l'ananas (2). Dans le cidre il a 

 très fréquemment trouvé le Saccharomyces mali Duclaux 

 et le Sacchay^omyces mali Risler, deux espèces dont la 

 description est toutefois restée un peu vague, de manière 

 qu'il est fort difficile de les comparer avec d'autres espèces 

 bien connues. Dans son travail sur les ferments de l'ana- 

 nas, l'auteur donne une description assez détaillée d'une 

 levure et d'une moisissure. La levure est composée de 

 globules elliptiques, elle se- multiplie par bourgeonnement, 

 ne produit pas de spores et se distingue d'autres levures 

 par la propriété de développer une odeur suave, qu'elle 

 communique tant aux terrains nutritifs solides qu'aux 

 milieux liquides dans lesquels on la cultive. La moisissure 



(1) 1890. Kayser. Éludes sur la fermentation du cidre. Annales de r Institut 

 Pasteur, IV, p. 321. 



(2) 1891. Kayser. Note sur les levures do l'ananas. Annales de VInstilut Pas- 

 teur, V, p. 456. 



