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premier produit de l'assimilation du carbone par l'anhy- 

 dride carbonique et qu'il pouvait, par des processus suc- 

 cessifs d'hydratation et de réduction, donner naissance 

 aux autres acides végétaux, et, finalement, aux hydrates 

 de carbone. L'acide oxalique se combinant de nouveau 

 avec l'anhydride carbonique, pourrait, d'après Liebig, 

 donner de l'acide tartrique, lequel se combinant de nou- 

 veau avec l'anhydride carbonique et l'eau, donnerait de 

 l'acide citrique. De l'acide citrique, enfin, procéderaient à 

 la suite d'une nouvelle combinaison avec de l'eau, les 

 hydrates de carbone. 



Aujourd'hui, ces idées de Liebig* ne sont plus admises 

 et l'on croit, à la suite des recherches de Neubauer, 

 Famintzin, Petit, Gerletti et d'autres encore, qu'une partie 

 du sucre contenu dans les fruits provient de la transfor- 

 mation des acides. 



Admettant que les acides, par des processus chimiques, 

 donnent naissance au sucre, il m'a paru intéressant de re- 

 chercher si les blastomycètes isolés par moi n'exercent 

 pas une action sur les acides qui peuvent se trouver dans 

 les fruits, et, pour cela, je les ai cultivés dans des liquides 

 nutritifs contenant 1/2 p. 100 d'acide oxalique et d'acide 

 citrique, puis j'ai recherché le sucre. Bien que tous les 

 blastomycètes isolés se fussent abondamment développés 

 dans ces liquides^ je n'ai jamais trouvé de sucre. 



Buignet et Mercadante ont admis une autre origine des 

 sucres contenus dans les fruits. Le premier pense qu'il n'y 

 a pas d'amidon dans les fruits verts, mais, par contre, un 

 principe astringent doué de propriétés semblables à celles 

 du tannin et que le sucre peut aussi provenir de ce tannin. 

 Le second croit que dans les prunes vertes le sucre se pro- 

 duit par l'action de l'acide malique sur la gomme. Eu 

 égard à ces observations, j'ai voulu voir si les blastomy- 

 cètes des fruits pouvaient exercer une action sur le tannin 

 et la gomme qui se trouvent dans les fruits. 



Or, dans les substrata nutritifs contenant de la gomme et 

 du tannin, les blastomycètes se développent abondamment, 

 mais on ne constate aucune présence de sucre dans les 

 liquides de culture filtrés. 



Des travaux spéciaux sur la fermentation alcoolique due 



