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spontanée et dans les cultures pures de blastomycètes 

 dans le suc de melon avec celle trouvée dans les liquides 

 stérilisés additionnés de glycose et de maltose, on voit 

 qu'elle est plus considérable dans les sucs de fruits que 

 dans les liquides nutritifs artificiels. Ce fait n'est, je crois, 

 pas imputable au développement des blastomycètes, vu que 

 ce dernier est le même dans les sucs de fruits que dans les 

 liquides artificiels. On découvrirait certainement la raison 

 de ce fait si l'on possédait une connaissance exacte de la 

 composition chimique diverse des sucs de fruits et si l'on 

 pouvait étudier l'action que les blastomycètes exercent 

 sur ces différents composants chimiques. 



J'ai pratiqué une dernière série d'expériences en culti- 

 vant les blastomycètes dans des liquides nutritifs addition- 

 nés de mannite, de tartrate d'ammonium ou d'oxalate 

 d'ammonium, pourvoir s'ils sont doués du pouvoir depro- 

 duire de l'alcool aux dépensde ces substances. Pour chaque 

 100 centimètres cubes d'eau j'ajoutais un gramme de ces 

 substances et 1/2 gramme de peptone. Bien que les cul- 

 tures des blastomycètes fussent très abondantes dans ces 

 milieux, je n'y trouvai jamais d'alcool. 



De tout ce qui précède il résulte que les blastomycètes 

 isolés des sucs de fruits se développent abondamment 

 dans des liquides nutritifs contenant diverses espèces de 

 sucre ; quelques-uns d'entre eux sont capables de faire 

 fermenter la dextrose et la maltose ; ils ne sont pas capables 

 de faire fermenter la lactose ni la saccharose ; ils ne pro- 

 duisent pas d'alcool aux dépens de la mannite, des tar- 

 trates et des oxalates. 



A l'égard de la production d'acides par les blastomy- 

 cètes, spécialement en ce qui concerne la production d'acide 

 acétique, il n'existe que fort peu de recherches. 



C'est à Pasteur (1) que revient le mérite d'avoir démon- 

 tré, dans ses études sur le vinaigre, que la fermentation 

 acétique est un processus physiologique dû à l'activité 

 vitale d'organismes vivants. Il a donné à l'agent de ce 

 processus le nom de Mycoderma aceti, sans s'assurer 



(1). 1864. Pasteur. Mémoire sur la fermentation acétique. Annales scientifique^ 

 de l'Ecole normale supérieure, I. 



