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toutefois qu'il n'existait pas encore d'autres organismes 

 susceptibles de provoquer la même fermentation. En 

 outre, n'ayant pas opéré avec des cultures pures, on ne 

 saurait dire aujourd'hui auquel des organismes capables 

 de produire cette fermentation correspond le Mycoderma 

 aceti. 



Avant Pasteur, Kutzing (1) avait déjà non seulement 

 reproduit par le dessin les organismes qui se trouvent 

 dans la mère de vinaigre, mais il avait aussi clairement 

 énoncé la théorie que la fermentation acétique est un pro- 

 cessus purement physiologique, dans lequel des orga- 

 nismes spéciaux transforment, par leur aclivité vitale, 

 l'alcool en acide acétique. 



Plus récemment, Lafar (2) en trouvant une levure qui, 

 dans des milieux chargés d'alcool, est capable de former 

 de l'acide acétique, a enrichi d'une utile notion nos con- 

 naissances sur la fermentation acétique. 



Si l'on cultive, sur gélatine pu bouillon de réaction 

 neutre, les l)lastomycètes isolés des sucs de fruits et que 

 l'on examine la réaction après que les cultures se sont 

 bien développées, au moyen de la soude caustique nor- 

 male au dixième, et de la phénolphtaléine comme indica- 

 teur, on constate que la réaction est légèrement acide. 



Cette méthode étant toutefois peu exacte, et voulant voir 

 si les blastomycètes isolés avaient la propriété de trans- 

 former l'alcool en acide acétique, j'ai fait des cultures 

 dans du vin blanc stérilisé. 



Dans des ballons d'Erlenmeyer je versais environ 

 200 centimètres cubes de vin blanc que j'inoculais, après 

 l'avoir stérilisé, avec les diiférents blastomycètes pris 

 dans des cultures pures sur gélatine. Avant de pratiquer 

 l'ensemencement, je déterminais le degré alcoolique du 

 vin et son acidité. Après 15 à 20 jours, les cultures 

 étaient examinées au microscope, on faisait des plaques 

 pour être sûr de leur pureté et on déterminait de nouveau 



(1) 18:i7. Kutzing. Mikroskopische Uolersucliungea ûber die Hefe und Essig- 

 multer. Journal, fur prakiische chimie, XI, p. 385. 



(2) 1893. Lafak. l'hysiologisclie Studien iilter Essigsâhrung nnd Schnell-Essig- 

 fabrikalion. Centralblatt fur Bahteriologie, XIII, p. 684. 



