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le degré alcoolique et l'acidité. En même temps, on déter- 

 minait le degré alcoolique et l'acidité du même vin stéri- 

 lisé, mais non ensemencé, tenu dans les mêmes conditions 

 pendant la durée de l'expérience. 



Tous les blastomycètes isolés des sucs de fruits se 

 développent très abondamment dans le vin stérilisé. Ceux 

 du premier groupe produisent à la surface une pellicule 

 assez épaisse, ridée quelquefois ; ils ne troublent pas le 

 liquide et se déposent au fond du vase. Ceux du 

 deuxième groupe produisent aussi un voile et un dépôt 

 au fond du ballon et montrent au microscope beaucoup 

 de filaments mycéliens et des cellules, pour la plupart 

 elliptiques. Les blastomycètes du troisième groupe pro- 

 duisent également lin voile à la surface et font voir sous 

 le microscope de petites cellules rondes sans granula- 

 tions brillantes et de grandes cellules avec substance 

 réfringente beaucoup plus étendue. L'oïdium représentant 

 le quatrième groupe communique au vin une odeur 

 d'ananas et produit à la surface une épaisse pellicule 

 d'aspect cotonneux. Les blastomycètes du cinquième 

 groupe ne produisent pas de. pellicule et montrent sous 

 le microscope de courts filaments et des cellules ellip- 

 tiques. Ceux du sixième groupe produisent à la surface 

 une très mince pellicule et font voir sous le microscope de 

 petites cellules rondes avec granulations brillantes. 



Aucun de ces blastomycètes ne communique au vin 

 une odeur d'acide acétique. Les dosages de l'alcool et de 

 l'acidité ont donné des résultats peu concluants par rapport 

 à la production d'acide. Dans quelques cultures, le degré 

 alcoolique s'est trouvé augmenté, dans d'autres diminué. 

 Dans toutes, le degré d'acidité avait diminué ou bien il 

 était resté le même. 



Les descriptions de blastomycètes données dans ces 

 derniçrs temps par Hansen, Krueger (1), Ward (2), Van 



(1) 1890. Krueger. Bakt. chem. Uatersuchung kasiger Butler. Centralblall fur 

 Bakteriologie, VU, p. 42;i, 464, 493. 



f2) 1891. NVard. Le ferment de la i.ière de gingembre et sa composition. Gon- 

 tribulioa à l'étude des levures de fermentation et des bactéries. The Brewer's 

 Guardian. 



