REVUE ET ANALYSE 



E. Kayskr. — Contribution à l'étude de la fermentation 

 lactique (Thèse, 1894, Sceaux, imprimerie Charaire et C'*) 



Le mémoire que M. Kayser intitule modestement une contribu- 

 tion à l'étude de la fermentation lactique, est certainement le 

 travail d'ensemble le plus considérable publié jusqu'ici sur les phé- 

 nomènes de cette fermentation. Une analyse détaillée nous entraî- 

 nerait trop loin et il suffira de transcrire ici le résumé et les con- 

 clusions de l'auteur pour montrer combien nombreuses sont les 

 questions qu'il a étudiées. 



Dans une première partie, M. Kayser montre l'origine des fer- 

 ments lactiques (15 d'entre eux ont fait l'objet d'une étude spé- 

 ciale), leur morphologie, leurs fondions physiologiques, leurs 

 caractères dislinctifs dans diflérents milieux. Il nous indique les 

 méthodes de culture et signale surtout les différences constatées 

 dans leur résistance à la chaleur en milieu liquide, le temps qu'il 

 leur faut pour cailler le même lait à diverses températures, l'aci- 

 dité produite dans diversmilieux,leur résistance à la dessication. Il 

 passe ensuite en revue quelques fermentations lactiques faites en 

 grand, il montre la présence d'acide lactique, d'acide acétique, 

 d'acide formique, des traces d'alcool éthylique et d'acétone, l'in- 

 fluence de la présence ou de l'absence de la craie. 



Dans la deuxième partie, M. Kayser a étudié : 



A. — ha réaction du milieu 



Il montre : 



1° Que l'acidité totale, fixe et volatile, dépendent du microbe 

 ensemencé. 



2° Que l'acidité est beaucoup plus élevée en milieu neutre. 



3° Que pour un même microbe l'acidité dépend essentiellement 

 du milieu et du mode de culture. 



(1) Les travaux ([ui rciUreiil dans le caiire des Annales de micrograjihie seront 

 annoncés ou analysés au fur et a mesure de leur réception au bureau du journal. 



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